Cos'è il Maguro? E' la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali. Ma prima di entrare nel dettaglio tra i vari tagli di questo pregiato pesce migratore, voglio raccontarti una mia esperienza, in un giorno libero in giro per la periferia di Tokyo.
Questo epico racconto inizia quando un mio buon amico mi invita ad accompagnarlo presso un locale chiamato Maguro, non lontano dal suo ufficio. Il locale è frequentatissimo da un pubblico di professionisti di zona e buongustai provenienti dai quattro angoli della città, alla ricerca di una cosa sola, il miglior sashimi di Tonno Rosso Bluefin di sempre.Il locale è spartano, non ci sono sedie o tavoli comodi, solo sgabelli alti e tavolini, e le birre le devi prendere da solo da una grande cassa piena di ghiaccio vicino all'ingresso. Il menu è scarabocchiato in giapponese su una lavagna e con la barriera linguistica il posto vede pochi turisti internazionali, ma questo non fa che aumentarne il fascino.

Otoro sashimi

È un izakaya (ristorante/pub giapponese) con orari di esercizio insoliti, ma immagino che se sei bravo in quello che fai, puoi davvero aprirlo quando vuoi e la gente verrà ancora. Siamo arrivati ​​alle 15 e poco dopo c'era già una fila di circa 60 persone. Abbiamo ordinato un set sashimi di maguro, che consisteva in 3 tagli principali: akami, chutoro e otoro.
- Il primo è akami questa è la carne rossa che sei abituato a mangiare come sushi o sashimi, ed è il tonno normale.
- Dopo l'akami c'è il Toro, che è la parte del tonno più grassa, ed è ulteriormente diviso in due parti: il chutoro o chu-toro è un tonno medio grasso, che si trova accanto al akami, che scende verso pinna anale del pesce, parte molto fibrosa generalmente battuta a coltello per estrarne ottime tartare.
Ed in fine ecco l'Otoro (o-toro), questa è la parte più grassa e saporita del Tonno Rosso. Scivola nella bocca tagliato a fettine spesse mezzo centimetro, ed è ricco di umami, per i giapponesi il quinto sapore fondamentale. Inutile dire che è decisamente costoso.
Abbiamo anche ordinato un vassoio di uni, ricci di mare, che lo chef ha leggermente bruciato con una torcia a cannello, così come alcuni Unagi (anguilla giapponese) e un po' di Tai (red snapper).
Quando è arrivato il momento di degustare l'Otoro, l'aspetto somigliava più a una piccola porzione di bistecca marmorizzata di Wagyu che a un semplice pezzo di pesce; una volta messo in bocca non c'è davvero motivo di masticare, basta chiudere gli occhi e lasciarlo sciogliere.
Siamo saliti e scesi in qualunque strato di celeste incoscienza, in quel giorno anonimo divenuto un ricordo speciale della mia esistenza, sciacquato via da Asahi ghiacciate. L'uni è stato l'accompagnamento perfetto per la nostra traversata nella ghiottoneria, sulla quale ci siamo imbarcati e l'unica cosa che non è stata all'altezza di quelle rotte celestiali era il Tai, che possiamo definire "solo" buono.
Quindi se ti troverai in giro per Tokyo e vedrai da lontano una piccola insegna sbiadita con sotto tante persone in fila, fermati e aspetta il tuo turno, ne vale la pena!

Anatomia del Tonno Rosso

Adesso se vuoi ti posso raccontare qualcosa in più su questo prezioso ingrediente: l'Otoro, la ventresca di Tonno Rosso.
L'Otoro è la parte più grassa della ventresca del Tonno Rosso, quella parte di pancia più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso. I grandi pesci da 200 kg a salire, accumulano grasso nei mari freddi a caccia di calamari e aringhe per prepararsi alle fatiche della "corsa" di aprile, la migrazione che li porterà a varcare lo Stretto di Gibilterra per venire a riprodursi nei nostri mari temperati. In questo periodo la pancia dei pesci più grossi è spessa anche quattro dita, con la caratteristica trama reticolata bianca e rosa, carica di tenero grasso, e le carni del filetto dorsale sono rosse e sode.
Già a luglio le pance si svuotano e si assottigliano a causa del forte stess subito dal tonno dopo aver deposto le uova.
Per ritrovare una discreta quantità di grasso bisogna arrivare a settembre/ottobre, ma in questo periodo i tonni giganti hanno ripreso le rotte migratorie oceaniche, per lasciare nel Mediterraneo una popolazione stanziale di giovani tonni, raramente più grandi di 100kg.
Le quote di pesca terminano il 31 dicembre, ed il Ministero firma le nuove quote mai prima di marzo/aprile per lasciare una sorta di fermo biologico alla pesca di questo pregiato pesce, che tornerà sulle tavole dei buongustai alla prossima tonnara di maggio.