Cos’è lo Shio Koji?
In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre più alle tradizioni antiche e naturali, lo shio koji sta conquistando l’interesse di chef e appassionati di gastronomia. Questo condimento giapponese, ancora poco conosciuto in Occidente, è un esempio affascinante di come la fermentazione possa trasformare ingredienti semplici in potenti esaltatori di sapore.
Lo shio koji è un condimento tradizionale giapponese ottenuto dalla fermentazione del riso cotto al vapore, inoculato con il fungo Aspergillus oryzae, conosciuto in Giappone come koji-kin. A questa base si aggiunge sale e acqua, avviando un processo di fermentazione che dura circa una settimana a temperatura controllata.
Il risultato è una pasta granulosa, di colore chiaro e dal sapore complesso, umami e leggermente dolce. In commercio è disponibile anche già pronto all'uso, più facile da dosare.
La Magia del Koji
L’Aspergillus oryzae è un microrganismo fondamentale nella cucina giapponese. Viene utilizzato anche per la produzione di altri alimenti fermentati iconici, come miso, sake e salsa di soia. Durante la fermentazione, il koji decompone gli amidi complessi del riso in zuccheri semplici e le proteine in aminoacidi, tra cui il glutammato, noto per conferire il gusto umami.
Questa trasformazione rende lo shio koji un esaltatore di sapidità naturale, capace di intensificare il sapore degli alimenti senza coprirli.
Usi in Cucina
Lo shio koji è estremamente versatile e può essere utilizzato in diversi modi:
Marinatura: è eccellente per carni, pesce, tofu o verdure. Ammorbidisce le fibre, migliora la succosità e aggiunge profondità di gusto.
Condimento: può essere usato come salsa per verdure al vapore, insalate o riso bianco.
Sostituto del sale: grazie alla sua salinità bilanciata e all’umami naturale, può ridurre l’uso del sale puro, rendendo i piatti più sani.
Base per zuppe o salse: dona un sapore rotondo, simile a quello del brodo dashi, ma senza bisogno di ingredienti animali.
Benefici Nutrizionali
Lo shio koji non è solo un condimento delizioso, ma anche salutare. È ricco di enzimi attivi, utili per la digestione, e contiene probiotici benefici per l’intestino. Inoltre, è privo di additivi artificiali e glutine (se preparato con riso puro).
Come Prepararlo in Casa
Preparare lo shio koji è relativamente semplice:
Ingredienti:
100 g di Kome koji(riso già inoculato con il koji)
30 g di sale marino non raffinato
130 ml di acqua
Procedimento:
Mescolare bene tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro pulito.
Lasciar fermentare a temperatura ambiente (20–25°C) per circa 7–10 giorni, mescolando una volta al giorno.
Una volta che il composto ha un profumo dolce e fermentato, conservarlo in frigorifero fino a 6 mesi.
Lo shio koji è una piccola meraviglia della tradizione giapponese: semplice, naturale e potente. La sua riscoperta rappresenta una connessione tra passato e presente, tra cucina domestica e alta gastronomia.
Portarlo nella propria cucina significa non solo arricchire i sapori, ma anche abbracciare una filosofia di cucina lenta, rispettosa e profondamente umana.
Se non l’hai ancora provato, lo shio koji potrebbe diventare il tuo nuovo segreto in cucina.
