sushi-sushi.it

Oggetti 1 a 10 di 20 totali

Kushiage mania!

22/ago/2017 23:38:34

Una delle mode gastronomiche in Giappone è il kushiage, ovvero i cibi serviti su spiedini di bambù (kushi),
facili da consumare, senza ungersi le dita come può avvenire con il finger food, e molto più comodi e igienici.
Su spiedini dalle diverse forme che danno agli alimenti serviti un tocco estetico a cui i giapponesi non rinunciano mai, si servono gli alimenti più disparati, crudi, fritti o arrostiti, e perfino i sushi.
Kushiage
Ci sono ristoranti specializzati nel kushikatsu, alimenti impanati e fritti infilzati su spiedini. Nati ad Osaka nel 1929 nei ristoranti per operai, sono diventati molto popolari in Giappone ed hanno assunto anche versioni diverse a Tokyo e Nagoya.
Alcuni ristoranti hanno guadagnato anche una notevole fama per la bontà e bellezza delle loro composizioni.
Immersi nella farina, nell'uovo e nel panko, lo speciale pangrattato giapponese, vengono fritti e serviti caldi spiedini con piccole porzioni da uno o due bocconi di gamberi, calamari, carne wagyu, funghi shiitake, fette di radici di loto, cipolla, uova di quaglia, polpettine di carne, ed una varietà infinita di altri alimenti, da intingere nelle ciotoline con salsa tonkatsu, usata per le cotolette di maiale fritto, o...

Leggi Ancora
Tag:

Il matcha è un tè giapponese che nasce per essere unico, raffinato e importante, come il suo percorso dal raccolto alla preparazione. La sua storia, infatti, è rimasta intatta nei profumi e nel sapore per centinaia di anni, frutto della tradizione e della cura degli agricoltori. Coltivato esclusivamente in Giappone, e non in tutto il mondo come accade per altri tipi di te, il maccha viene raccolto in primavera.

Alcune settimane prima i coltivatori lo hanno coperto e tenuto all'ombra per ridurre la quantità di luce e aumentarne il contenuto di clorofilla. Alla fine di questo processo, il cosiddetto metodo kabuse, il thè avrà acquisito il suo splendido colore verde, profumo e sapore indescrivibili. Grazie al processo di ombreggiatura inoltre, avrà mantenuto intatte tutte le sue proprietà organolettiche.

A questo punto solo le foglie migliori vengono selezionate e raccolte, a mano, successivamente essiccate e finemente macinate, non meccanicamente, ma in mulini di pietra con metodo tradizionale.

Questa fine polvere, celebrata in Giappone da centinaia di anni durante la cerimonia del tè, verrà alla fine mescolata con un frustino di bambù (chasen), e preparata non per infusione, ma per sos...

Leggi Ancora

Adesso che gli americani stanno impazzendo per le salse piccanti ed i supermercati fanno a gara a chi ne espone di più, e più piccanti, perchè sono le più vendute, potete trovare la salsa Sriracha anche da McDonald's, da Wendy's o da Pizza Hut.
Ma è la versione americana, prodotta lì, molto agliata, è solo un pallido ricordo della vera salsa Sriracha, quella salsa piccante che conquistò il mondo per aver raggiunto quel precarissimo equilibrio fra il piccante forte e l'armonia del sapore, con quel tocco di dolce che compensa la botta iniziale e te la rende lungamente piacevole sul palato. Un'armonia tutta orientale. Ed infatti la Sriracha nasce appunto nell'est della Tailandia.
La gamma Sriracha Flying Goose
Flying Goose, Sri Racha. Il più prestigioso brand della salsa che porta il suo nome viene proprio dalla città thai di Sri Racha, e qui viene prodotta ancora oggi. Tutte le volte che siete andati in un ristorante orientale avete assaggiato, consapevoli o no, una salsa Sriracha, sull'involtino primavera, sui ravioli al vapore, o aggiunta nel wok, o nella bottiglietta sul tavolo. 

Anche nei ristoranti giapponesi è molto usata, per lo spicy tuna, per esempio, o negli uramaki sushi rolls di vari tipi.

Uramaki con salsa Sriracha

Ma ora cambia ...

Leggi Ancora
Commenti | Caricato dentro Mondo Sushi Angolo ingredienti Sushi Chef Da Leonard Journo

Cosa è la Kobe beef?

16/giu/2017 16:13:42

Wagyu - razza bovina giapponese - deriva da bestiame asiatico.
"Wagyu" si riferisce a una razza bovina da carne dove 'Wa' significa giapponese e 'gyu' significa mucca.
Wagyu originariamente era bestiame utilizzato in agricoltura, selezionati per la resistenza fisica. Questa selezione privilegiava gli animali con fibre muscolari ricche di grasso - "marmorizzate" - che fornivano una fonte di energia facilmente accessibile.
Questa razza è caratterizzata da piccole corna e manto dal colore nero o rosso.


Per visualizzare un breve video introduttivo sulla carne di Wagyu (a cura del Ministero agraria, forestale e della pesca giapponese - MAFF) clicca qui  


Storia della razza Wagyu in Giappone
Ci sono elementi storici che suggeriscono della selezione genetica del ceppo Wagyu sin da 3500 anni fa. I bovini Wagyu moderni sono il risultato dell'incrocio del bestiame nativo in Giappone con razze importate.
L'incrocio iniziò nel 1868 dopo il restauro della dinastia Meiji in quell'anno. Il governo ha voluto introdurre abitudini alimentari e culturali occidentali. Durante questo periodo sono stati importati manzi Brown svizzeri, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e bovini coreani. Gli incroci tr...

Leggi Ancora
Commenti | Caricato dentro Cucina Giapponese Sushi Chef Da Leonard Journo

Ogni giorno, in tutto il Giappone, milioni di persone dividono un paio di waribashi (bacchette usa e getta) che vengono acquistati con i loro pranzi al sacco presso i negozi di alimentari o sono forniti dall'attività presso cui hanno deciso di cenare.
L'Agenzia forestale del governo giapponese stima che in Giappone ogni anno vengono utilizzati in Giappone 25 miliardi di paia di waribashi - che si traduce in circa 200 paia procapite. E' l'equivalente alla quantità di legname necessaria per costruire 17.000 case di 120 metri quadrati. Oppure, se si prende una tipica waribashi di 20 cm di lunghezza, i 50 miliardi di quelli (quei 25 miliardi di coppie) si estendono per una distanza di 10 milioni di chilometri - abbastanza per circondare l'Equatore della Terra 250 volte!
Recentemente, la consapevolezza del costo ambientale di Waribashi ha dato luogo ad un movimento che sta crescendo costantemente in popolarità.

Il movimento è conosciuto in japlish (il gergo che miscela giapponese e inglese) con il nome di MyHashi, comporta l'uso di hashi personali invece di quelli forniti come parte del servizio e poi gettati. Naturalmente, finché vengono lavati in modo adeguato, i My-Hashi sono riutilizza...

Leggi Ancora

Impara i termini di base sul sake giapponese

Dai Shu Ginjo
Massima qualità di sake fatta sia con Junmai o Honjozo. Il riso viene lucidato oltre il 50%.



Genshu
Sake che non è stato diluito con acqua per abbassare il livello di alcol. Ha un contenuto di alcol superiore al sake normale.

Ginjo Shu
Sake di alta qualità realizzato con Junmai Honjozo. Il riso è lucidato almeno il 40%.

Honjozo
Un tipo di sake fatto con l'aggiunta di alcol distillato su sake Junmai Shu per aggiungere sapore.

Junmai Daiginjo
Massima qualità di sake a base di riso puro e riso brillato più del 50%.


Junmai Shu
Sake fatto con riso puro. Generalmente è un sake secco o leggermente floreale. Lucidatura del riso tra il 30 e 40%


Koji
E' un fungo filamentoso utilizzato per iniziare la fermentazione del riso bollito per la produzione del sake. Ingrediente vitale per fare un sake di qualità.

Koji-Kin
Cultura secca di spore di muffe koji. Indispensabile se si vuole produrre il sake. Questo prodotto converte l'amido del riso in zucchero. Koji-Kin è essenziale per abbattere gli amidi in zuccheri che possono essere fermentati in alcol.

Masu
Una tazza quadrata in legno usato per bere sake. Solitamente utilizzato in occasioni sp...

Leggi Ancora

Katsuobushi trucioli di tonnetto affumicato secco
Per capire la preziosità di questo prodotto bisogna conoscere la difficoltà ed i tempi delle fasi di lavorazione.  

Il pesce viene decapitato, sventrato e fatto a filetti. Le pance, parte più grassa del pesce non si prestano alla conservazione, quindi vengono eliminate. I filetti vengono quindi disposti in una pentola in acqua bollente salata per un'ora e mezza, a seconda delle dimensioni. Le spine vengono rimosse quando i filetti sono cotti, quindi affumicati utilizzando legno di quercia, pasania o Castanopsis.

Questo processo può richiedere fino a un mese: i filetti vengono affumicati per 5-6 ore in una sessione, lasciati riposare per un giorno per asciugare la condensa, poi pulito e affumicato di nuovo il giorno successivo, ripetendo questo ciclo di affumicare e di riposo 12-15 volte. La pellicola esterna formata dal fumo viene pulita dalla superficie utilizzando una smerigliatrice.
In questa fase i filetti sono chiamati aragatsuo e si trovano comunemente nei negozi "rasati" e confezionati per la vendita sotto il nome di Katsuo-kezuri-Bushi o hanakatsuo. Non è vero katsuobushi senza l'ultima fase di fermentazione.
L'ultima fase di...

Leggi Ancora
0 Commenti | Caricato dentro Mondo Sushi Cucina Giapponese Angolo ingredienti Da Leonard Journo

Se non siete a dieta non è per voi, godetevi le vostre linguine di grano duro possibilmente trafilate al bronzo di Gragnano o gli udon ed i ramen giapponesi fatti a mano.
Ma, se dopo tante scorpacciate, vi sentite un po' sovrappeso e sapete che, prima o poi, vi tocca perdere qualche chilo, e mettervi a dieta rigida, sappiate che si sta profilando una rivoluzione della vostra dieta che ve la farà essere meno odiosa.
Pasta a volontà! Ok pasta di konnyaku, fatta con lo Yam, la Amorphophallus konjac, una specie di patata dolce conosciuta in Europa con il nome konjac, da cui si ricava una sostanza gommosa e bianca con cui si fanno gli shirataki.
La dieta Dukan l'ha resa famosa e la prescrive come una valida alternativa dietetica dato che ha pressochè zero calorie. Ma gli shirataki consigliati dal famoso dietologo francese erano solo gli antenati dei nuovi shirataki. Erano immersi in un liquido che in alcuni casi emanava anche un odore non gradevole ed erano mollicci. Si sà, chi era a dieta rigida e si sognava la notte succosi piatti di pasta, passava intere mattinate a cercare nei negozi più forniti anche quell'illusione molliccia di pasta.


Oggi cambia tutto, siamo allo Shirataki 2.0. Il...

Leggi Ancora
Commenti | Caricato dentro Mondo Sushi Cucina Giapponese Angolo ingredienti Da Leonard Journo

Cosa è il Ramen?

24/giu/2016 15:30:06

Il Ramen è un piatto completo giapponese costituito da spaghetti in zuppa.
Si compone di spaghetti di grano in stile cinese serviti in un brodo di carne o di pesce a base di (a volte), salsa di soia o miso e utilizza ingredienti come carne di maiale a fette (ChaShu), alghe secche (nori), Menma, bambù cotti messi a marinare in salsa di soia, acqua e zucchero grezzo, e le cipolle verdi (negi), rollè di pesce (Narutomaki o Naruto Kamaboko).
Quasi ogni regione in Giappone ha una propria variante di ramen, dalle tonkotsu (brodo di ossa di maiale), ai ramen del Kyushu alle miso ramen di Hokkaido.

Shoyu Ramen

Una ciotola di Ramen si compone di quattro elementi fondamentali: il brodo, la tare (salsa), gli spaghetti e i condimenti.
Il brodo è generalmente un mix di carne di maiale, pollo, pesce, verdure, una miscela del quale ogni ristorante ne fa la ricetta segreta. Le ricette prevedono l'utilizzo di varie parti del maiale e pollame, alcuni aggiungono ingredienti più complessi, e alcuni continuano a proteggere la ricetta segreta. Sebbene la maggior parte dei consumatori categorizzano i ramen in 4 ricette principali, shoyu, miso, Shio, e tonkotsu, molti ristoranti specializzati in un solo stile, li chi...

Leggi Ancora

La salsa di soia giapponese

14/giu/2016 12:14:04

Dopo tante recensioni e blog sui prodotti giapponesi è ora di approfondire il tema di uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese, lo shoyu o salsa di soia. Ho scritto brevemente sulla salsa di soia, ma mi sento ora che è il tempo di andare più in profondità. Nota bene, qui affronteremo esclusivamente l’argomento salsa di soia giapponese.
La salsa di soia viene prodotta ed utilizzata anche da altre culture asiatiche, dove i processi e gli ingredienti possono essere diversi. Quindi, cerchiamo di immergerci nel mondo della salsa di soia giapponese.

Come è fatta la salsa di soia?

Come il miso (pasta di soia), la salsa di soia è un alimento fermentato. I caratteri kanji per la salsa di soia o shoyu significa “olio di alimenti fermentati” - così in giapponese e cinese non c'è la parola "soia" nel nome.
In passato, molti alimenti venivano salati e lasciati fermentare per allungarne la durata e per aumentarne il sapore. Per esempio agli antichi romani piaceva una salsa chiamata garum, un condimento dal sapore forte a base di pesce fermentato, simili alle salse di pesce, essenziali per le cucine del sud-est asiatico.
Generalmente la salsa di soia è composta da una miscela ...

Leggi Ancora

sushi-sushi.it

Oggetti 1 a 10 di 20 totali