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Cosa è la Kobe beef?

16/giu/2017 16.13.42

Wagyu - razza bovina giapponese - deriva da bestiame asiatico.
"Wagyu" si riferisce a una razza bovina da carne dove 'Wa' significa giapponese e 'gyu' significa mucca.
Wagyu originariamente era bestiame utilizzato in agricoltura, selezionati per la resistenza fisica. Questa selezione privilegiava gli animali con fibre muscolari ricche di grasso - "marmorizzate" - che fornivano una fonte di energia facilmente accessibile.
Questa razza è caratterizzata da piccole corna e manto dal colore nero o rosso.


Per visualizzare un breve video introduttivo sulla carne di Wagyu (a cura del Ministero agraria, forestale e della pesca giapponese - MAFF) clicca qui  


Storia della razza Wagyu in Giappone
Ci sono elementi storici che suggeriscono della selezione genetica del ceppo Wagyu sin da 3500 anni fa. I bovini Wagyu moderni sono il risultato dell'incrocio del bestiame nativo in Giappone con razze importate.
L'incrocio iniziò nel 1868 dopo il restauro della dinastia Meiji in quell'anno. Il governo ha voluto introdurre abitudini alimentari e culturali occidentali. Durante questo periodo sono stati importati manzi Brown svizzeri, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e bovini coreani. Gli incroci tr...

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Commenti | Caricato dentro Cucina Giapponese Sushi Chef Da Leonard Journo

Ogni giorno, in tutto il Giappone, milioni di persone dividono un paio di waribashi (bacchette usa e getta) che vengono acquistati con i loro pranzi al sacco presso i negozi di alimentari o sono forniti dall'attività presso cui hanno deciso di cenare.
L'Agenzia forestale del governo giapponese stima che in Giappone ogni anno vengono utilizzati in Giappone 25 miliardi di paia di waribashi - che si traduce in circa 200 paia procapite. E' l'equivalente alla quantità di legname necessaria per costruire 17.000 case di 120 metri quadrati. Oppure, se si prende una tipica waribashi di 20 cm di lunghezza, i 50 miliardi di quelli (quei 25 miliardi di coppie) si estendono per una distanza di 10 milioni di chilometri - abbastanza per circondare l'Equatore della Terra 250 volte!
Recentemente, la consapevolezza del costo ambientale di Waribashi ha dato luogo ad un movimento che sta crescendo costantemente in popolarità.

Il movimento è conosciuto in japlish (il gergo che miscela giapponese e inglese) con il nome di MyHashi, comporta l'uso di hashi personali invece di quelli forniti come parte del servizio e poi gettati. Naturalmente, finché vengono lavati in modo adeguato, i My-Hashi sono riutilizza...

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Impara i termini di base sul sake giapponese

Dai Shu Ginjo
Massima qualità di sake fatta sia con Junmai o Honjozo. Il riso viene lucidato oltre il 50%.



Genshu
Sake che non è stato diluito con acqua per abbassare il livello di alcol. Ha un contenuto di alcol superiore al sake normale.

Ginjo Shu
Sake di alta qualità realizzato con Junmai Honjozo. Il riso è lucidato almeno il 40%.

Honjozo
Un tipo di sake fatto con l'aggiunta di alcol distillato su sake Junmai Shu per aggiungere sapore.

Junmai Daiginjo
Massima qualità di sake a base di riso puro e riso brillato più del 50%.


Junmai Shu
Sake fatto con riso puro.

Koji
E' un fungo filamentoso utilizzato per iniziare la fermentazione del riso bollito per la produzione del sake. Ingrediente vitale per fare un sake di qualità.

Koji-Kin
Cultura secca di spore di muffe koji. Indispensabile se si vuole produrre il sake. Questo prodotto converte l'amido del riso in zucchero. Koji-Kin è essenziale per abbattere gli amidi in zuccheri che possono essere fermentati in alcol.

Masu
Una tazza quadrata in legno usato per bere sake. Solitamente utilizzato in occasioni speciali.



Nama Sake (Zake)
Tipo di sake non pastorizzato. Ha un gusto più fresco e vivace. ...

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Katsuobushi trucioli di tonnetto affumicato secco
Per capire la preziosità di questo prodotto bisogna conoscere la difficoltà ed i tempi delle fasi di lavorazione. Il pesce viene decapitato, sventrato e fatto a filetti.

Le pance, parte più grassa del pesce non si prestano alla conservazione, quindi vengono eliminate. I filetti vengono quindi disposti in una pentola in acqua bollente salata per un'ora e mezza, a seconda delle dimensioni. Le spine vengono rimosse quando i filetti sono cotti, quindi affumicati utilizzando legno di quercia, pasania o Castanopsis.

Questo processo può richiedere fino a un mese: i filetti vengono affumicati per 5-6 ore in una sessione, lasciati riposare per un giorno per asciugare la condensa, poi pulito e affumicato di nuovo il giorno successivo, ripetendo questo ciclo di affumicare e di riposo 12-15 volte. La pellicola esterna formata dal fumo viene pulita dalla superficie utilizzando una smerigliatrice.
In questa fase i filetti sono chiamati aragatsuo e si trovano comunemente nei negozi "rasati" e confezionati per la vendita sotto il nome di Katsuo-kezuri-Bushi o hanakatsuo. Non è vero katsuobushi senza l'ultima fase di fermentazione.
L'ultima fase di ...

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Se non siete a dieta non è per voi, godetevi le vostre linguine di grano duro possibilmente trafilate al bronzo di Gragnano o gli udon ed i ramen giapponesi fatti a mano.
Ma, se dopo tante scorpacciate, vi sentite un po' sovrappeso e sapete che, prima o poi, vi tocca perdere qualche chilo, e mettervi a dieta rigida, sappiate che si sta profilando una rivoluzione della vostra dieta che ve la farà essere meno odiosa.
Pasta a volontà! Ok pasta di konnyaku, fatta con lo Yam, la Amorphophallus konjac, una specie di patata dolce da cui si ricava una sostanza gommosa e bianca con cui si fanno gli shirataki.
La dieta Dukan l'ha resa famosa e la prescrive come una valida alternativa dietetica dato che ha pressochè zero calorie. Ma gli shirataki consigliati dal famoso dietologo francese erano solo gli antenati dei nuovi shirataki. Erano immersi in un liquido che in alcuni casi emanava anche un odore non gradevole ed erano mollicci. Si sà, chi era a dieta rigida e si sognava la notte succosi piatti di pasta, passava intere mattinate a cercare nei negozi più forniti anche quell'illusione molliccia di pasta.


Oggi cambia tutto, siamo allo Shirataki 2.0. Il sogno è ormai diventato realtà.
Eliminat...

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Cosa è il Ramen?

24/giu/2016 15.30.06

Il Ramen (ラ ー メ ン) è un piatto completo giapponese costituito da spaghetti in zuppa.
Si compone di spaghetti di grano in stile cinese serviti in un brodo di carne o di pesce a base di (a volte), salsa di soia o miso e utilizza ingredienti come carne di maiale a fette (チ ャ ー シ ュ ー ChaShu), alghe secche (海苔 nori), Menma, bambù cotti messi a marinare in salsa di soia, acqua e zucchero grezzo (メ ン マ Menma), e le cipolle verdi (葱 negi).
Quasi ogni regione in Giappone ha una propria variante di ramen, dalle tonkotsu (brodo di ossa di maiale), ai ramen del Kyushu alle miso ramen di Hokkaido.
Shoyu Ramen
Una ciotola di Ramen si compone di quattro elementi fondamentali: il brodo, la tare (salsa), gli spaghetti e i condimenti.
Il brodo è generalmente un mix di carne di maiale, pollo, pesce, verdure, una miscela del quale ogni ristorante ne fa la ricetta segreta. Le ricette prevedono l'utilizzo di varie parti del maiale e pollame, alcuni aggiungono ingredienti più complessi, e alcuni continuano a proteggere la ricetta segreta. Sebbene la maggior parte dei consumatori categorizzano i ramen in 4 ricette principali, shoyu, miso, Shio, e tonkotsu, molti ristoranti specializzati in un solo stile, li chiamano ...

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La salsa di soia giapponese

14/giu/2016 12.14.04

Dopo tante recensioni e blog sui prodotti giapponesi è ora di approfondire il tema di uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese, lo shoyu (醤油) o salsa di soia. Ho scritto brevemente sulla salsa di soia, ma mi sento ora che è il tempo di andare più in profondità. Nota bene, qui affronteremo esclusivamente l’argomento salsa di soia giapponese.
La salsa di soia viene prodotta ed utilizzata anche da altre culture asiatiche, dove i processi e gli ingredienti possono essere diversi. Quindi, cerchiamo di immergerci nel mondo della salsa di soia giapponese.

Come è fatta la salsa di soia?

Come il miso (pasta di soia), la salsa di soia è un alimento fermentato. I caratteri kanji per la salsa di soia o shoyu sono 醤 油, che letteralmente significa “olio di alimenti fermentati” - così in giapponese e cinese non c'è la parola "soia" nel nome.
In passato, molti alimenti venivano salati e lasciati fermentare per allungarne la durata e per aumentarne il sapore. Per esempio agli antichi romani piaceva una salsa chiamata garum, un condimento dal sapore forte a base di pesce fermentato, simili alle salse di pesce, essenziali per le cucine del sud-est asiatico.
Generalmente la salsa d...

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Fra gli alimenti con l'indice maggiore di crescita nella gastronomia mondiale si distinguono le salse piccanti. Sarà per l'eco mediatico sugli effetti benefici del peperoncino o per l'abitudine ai cibi orientali che anche nelle zone del nord hanno fatto apprezzare i sapori speziati e piccanti, ma le salse piccanti vanno alla grande anche in Italia, per quanto noi non siamo mai stati grandi consumatori di salse pronte come americani e tedeschi.
Lo Yuzu Kosho è la novità più interessante in arrivo dal Giappone. Più che una salsa è una pasta, in vasetti o buste, di peperoncino, verde o rosso, miscelato con succo e buccia di Yuzu, il limone giapponese dall'inconfondibile ed unico aroma, che si è scoperto essere il vero segreto del "tocco magico" che molti Chef pluristellati riuscivano a conferire ai loro più raffinati piatti.
Questa pasta di peperoncino aromatizzato allo yuzu è originaria dell'isola di Kyushu, nel sud-est dell'arcipelago nipponico, ma è ormai diventato un condimento rinomato in tutto il Giappone. Una punta di cucchiaio di questa speciale pasta trasforma un piatto, aggiunge una complessità di sapori che vede intrecciarsi la forza aggressiva del peperoncino con la delica...

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Binchotan carboni attivi

07/mar/2016 12.33.45


Ricordo in un sushi bar di Tokyo una sequenza di Nigiri sushi con topping di tonno e di calamaro leggermente grigliati, passati davanti al mio sguardo, per pochi istanti, su un piccolo barbeque che non emetteva fumo. Ricordo ancora il contrasto fra il sottile strato di superficie della fettina di tonno, caldo, con un leggero sapore di cenere.
Il sapore ed Il profumo di grigliato, con la fresca morbida fragranza della carne cruda del pesce. Chiesi al sushi chef quale tipo di carbone potesse dare quel sapore favoloso di grigliato, e conobbi il binchotan, il carbone attivo giapponese, che può essere di vari legni pregiati, ma il più comune è appunto quello di bambù.
Andiamo a cercare la bistecca più pregiata, la migliore chianina o addirittura la wagyu, spesso spendendo una fortuna per regalare a noi stessi ed ai nostri amici un'esperienza gastronomica che ci auguriamo resti indimenticabile. Ma poi, mettiamo nel nostro barbeque la carbonella che acquistiamo al supermercato in sacchi da 3 o 5 kg, pieni di polvere o di polvere di chissà quale legna compressa in pasticche. Sarebbe il caso forse di mettere il carro davanti ai buoi e di invertire l'ordine della scelta. La carbonella, non è...

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Conoscere il sakè

30/set/2015 13.07.12

Il Sakè è una bevanda che può variare dai 13 ai 18 gradi alcolici, ed è ottenuto dalla fermentazione di particolari tipi di riso giapponese. La sua qualità, il suo sapore e la sua purezza derivano dagli ingredienti utilizzati: riso, acqua sorgiva, lievito (Koji) e dal processo di lavorazione: grado di levigazione del chicco di riso, che va dal 35% al 70%; temperatura, fredda  (si fà solo in inverno) e tempi di fermentazione. 

Il processo di lavorazione ha mantenuto in pieno il carattere artigianale di parecchi secoli fa, e prevede le fasi di lavaggio e levigazione del riso, di cottura al vapore, l'aggiunta dei fermenti di riso, il koji, e la fermentazione in grandi botti di legno, il filtraggio, la stagionatura in botti di cedro, e l'imbottigliamento.  Il Sakè viene spesso consumato caldo fino ad un massimo di 50°c, o freddo, a circa 6°/10°c. Ma solo quelli di più alta qualità possono essere serviti freddi. Esistono tante varietà e qualità di Sakè quanto di vini in Italia e Francia. I sakè più diffusi da noi sono quelli pastorizzati ma in Giappone molti preferiscono i "Nama" sakè,  crudi, non cotti, conservati in fresco per pochi mesi, in cui gli appassionati amano rintracciare i si...

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