Katsuobushi trucioli di tonnetto affumicato secco
Per capire la preziosità di questo prodotto bisogna conoscere la difficoltà ed i tempi delle fasi di lavorazione.  

Il pesce viene decapitato, sventrato e fatto a filetti. Le pance, parte più grassa del pesce non si prestano alla conservazione, quindi vengono eliminate. I filetti vengono quindi disposti in una pentola in acqua bollente salata per un'ora e mezza, a seconda delle dimensioni. Le spine vengono rimosse quando i filetti sono cotti, quindi affumicati utilizzando legno di quercia, pasania o Castanopsis.

Questo processo può richiedere fino a un mese: i filetti vengono affumicati per 5-6 ore in una sessione, lasciati riposare per un giorno per asciugare la condensa, poi pulito e affumicato di nuovo il giorno successivo, ripetendo questo ciclo di affumicare e di riposo 12-15 volte. La pellicola esterna formata dal fumo viene pulita dalla superficie utilizzando una smerigliatrice.
In questa fase i filetti sono chiamati aragatsuo e si trovano comunemente nei negozi "rasati" e confezionati per la vendita sotto il nome di Katsuo-kezuri-Bushi o hanakatsuo. Non è vero katsuobushi senza l'ultima fase di fermentazione.
L'ultima fase di creazione del vero katsuobushi è quello di permettere al filetto di pesce secco di terminare la stagionatura con l'aiuto di una particolare muffa. I filetti vengono spruzzati con una coltura Aspergillus Glauco e chiusi per 2 settimane in una stanza di coltivazione. Lo stampo fermenta i filetti e assorbono qualsiasi umidità residua.


Al filetto divenuto ormai duro gli viene continuamente raschiata la superficie, e periodicamente messo a completare l'essiccazione al sole, fino ad assomigliare a un pezzo di legno, con meno del 20% del suo peso iniziale.
Per definizione, solo i filetti che sono stati trattati in questo modo possono essere indicati come un katsuobushi. Tuttavia, dopo aver ripetuto questo processo di crescita di muffe e di essiccazione al sole almeno due volte, il katsuobushi può essere chiamato anche karebushi, mentre filetti che hanno ripetuto questo processo più di tre volte possono essere chiamati honkarebushi.

Quando il processo di lavorazione è completo, il filetto viene "accordato", picchiettato con un martelletto di legno ed il suono prodotto, quasi metallico, il loro aspetto esterno beige opaco, ne determina il livello di qualità. Quando tagliato appare un colore traslucido rosso rubino profondo.
Alcune selezioni speciali di honkarebushi arrivano a processi di essiccazione di oltre due anni