Glossario dei principali termini sul saké: la guida definitiva

Benvenuti nel suggestivo e complesso mondo della bevanda simbolo del Sol Levante. Avvicinarsi a questo straordinario fermentato può sembrare un'impresa ardua a causa della complessa terminologia nipponica, ma conoscere le parole giuste è il primo passo per una degustazione consapevole. Impara i termini di base sul sake giapponese attraverso questo glossario dettagliato, progettato per guidarti nella scelta della tua prossima bottiglia e per farti scoprire i segreti custoditi all'interno delle antiche cantine artigianali.

Le categorie e le tipologie di Sake

Daiginjo Rappresenta l'apice della maestria dei produttori, la massima qualità di sake fatta sia con Junmai o Honjozo. Per rientrare in questa categoria d'eccellenza, il riso viene lucidato oltre il 50%, eliminando le impurità esterne del chicco e lasciando solo il cuore puro ricco di amidi. Il risultato è una bevanda incredibilmente elegante, complessa e dai profumi fruttati.

Junmai Daiginjo Spesso considerata la gemma più preziosa di una cantina, questa è la massima qualità di sake a base di riso puro e riso brillato più del 50%. A differenza del Daiginjo classico, qui non vi è alcuna aggiunta di alcol etilico: l'aroma e la struttura derivano esclusivamente dalla fermentazione naturale di riso, acqua e lieviti, regalando un profilo aromatico profondo e raffinato.

Ginjo Shu Scendendo leggermente nel grado di raffinazione, troviamo un sake di alta qualità realizzato con Honjozo. In questo caso, il riso è lucidato almeno il 40% (il che significa che rimane il 60% del chicco originale). Questa lavorazione dona alla bevanda i tipici aromi floreali e fruttati, noti in Giappone come ginjoka, ideali per chi cerca un sorso fresco e profumato.

Junmai Shu Questa espressione indica un sake fatto con riso puro, senza l'aggiunta di alcol distillato. Generalmente è un sake secco o leggermente floreale, capace di sprigionare tutto il calore e il sapore ricco (umami) del cereale. Prevede una lucidatura del riso tra il 30 e 40%, il che lo rende incredibilmente versatile e perfetto per l'abbinamento a tutto pasto.

Honjozo Si tratta di un tipo di sake fatto con l'aggiunta di alcol distillato su sake Junmai Shu per aggiungere sapore. Questa piccola percentuale di alcol, inserita nelle fasi finali della produzione, non serve ad aumentare la gradazione, ma ad estrarre maggiormente gli aromi e alleggerire il corpo della bevanda, rendendola più liscia, secca e facile da bere.

Genshu Se amate i sapori robusti, dovete cercare questa dicitura. Indica un sake che non è stato diluito con acqua per abbassare il livello di alcol subito prima dell'imbottigliamento. Di conseguenza, ha un contenuto di alcol superiore al sake normale (spesso sfiora il 18-20%), offrendo un sorso intenso che molti giapponesi amano gustare con un cubetto di ghiaccio.

Nama Sake (Zake) Questa variante identifica un tipo di sake non pastorizzato. Saltando il processo di riscaldamento, il fermentato mantiene intatti i lieviti e gli enzimi vivi, e per questo ha un gusto più fresco e vivace. Va rigorosamente conservato in frigorifero ed è particolarmente ricercato durante la stagione primaverile.

Nigori Visivamente inconfondibile, è un sake non filtrato noto anche per essere torbido o lattiginoso. Il colore è bianco a causa di sedimenti di riso che vengono volutamente lasciati all'interno della bottiglia. Questa caratteristica gli conferisce una consistenza morbida, quasi cremosa, e un sapore tendenzialmente dolce, perfetto per accompagnare cibi speziati o per chiudere un pasto.

Gli Ingredienti e la Produzione

Koji E' un fungo filamentoso utilizzato per iniziare la fermentazione del riso bollito per la produzione del sake. Questo microrganismo è il vero cuore pulsante della gastronomia asiatica ed è un ingrediente vitale per fare un sake di qualità.

Koji-Kin Nello specifico, si tratta della coltura di spore di muffe koji. È assolutamente indispensabile se si vuole produrre il sake. Questo prodotto converte l'amido del riso in zucchero, un passaggio fondamentale poiché il riso non contiene zuccheri semplici naturali. Il Koji-Kin è essenziale per abbattere gli amidi in zuccheri che possono essere fermentati in alcol dai lieviti in una successiva fase.

Saka Mai Non tutto il riso è uguale. Questo termine indica la specie di riso giapponese speciale per la produzione del Sake. Questa varietà di riso ha un chicco di maggiori dimensioni e contiene meno proteine del riso da cucina, concentrando tutto l'amido in un nucleo centrale ben definito (chiamato shinpaku).

Yamadanishiki Tra i Saka Mai, questo è il riso riconosciuto per essere il migliore per la produzione di sake. Viene spesso chiamato il re del riso, coltivato principalmente nella prefettura di Hyogo. Ha la caratteristica di avere ben equilibrate minerali e caratteristiche organolettiche che ne fanno il più adatto per la fermentazione e la produzione di sake di alta qualità. Molte distillerie di sake usano Yamadanishiki per sake di tipo Ginjo. Alcuni critici affermano addirittura che è necessario utilizzare questa varietà di riso per vincere la concorrenza nelle competizioni nazionali.

Seimaibuai Questo si riferisce alla percentuale di lucidatura o fresatura dei grani di riso prima della lavorazione. La percentuale indica la quantità del chicco di riso che rimane dopo la lucidatura, non quella rimossa. Per fare un esempio pratico, un Seimaibual 40% indica che il 60% della superficie è levigata via, portando via grassi e proteine e lasciando solo il cuore di puro amido.

Toji Dietro ogni grande bottiglia c'è un grande uomo: questo è il termine giapponese per mastro birraio. È la figura suprema all'interno della cantina (kura), colui che orchestra l'intera squadra e prende ogni singola decisione durante i complessi mesi della fermentazione.

Valutazione e Degustazione

Valore Sakimetrico (o Nihonshudo) Per determinare se il sake ha un gusto secco o dolce, il Valore Sakimetrico (SMV), o in giapponese il Nihonshu-do, viene utilizzato per la misurazione di vari parametri. Il SMV misura la densità di sake rispetto all'acqua. La regola da tenere a mente è semplice: più alto è il numero positivo (+3, +5, ecc.), più secco il sake diventa, minore è il numero negativo (-2, -4), più dolce il sake diventa. Se leggete "Nihonshudo" su un'etichetta o su un menù, vi basterà vedere Valore Sakimetrico per comprenderne immediatamente il significato.

Il Servizio e gli Accessori

Tokkuri L'estetica e il rito sono fondamentali in Giappone. Il Tokkuri è la tradizionale bottiglia da tavolo in ceramica utilizzata per versare sake. Ha una forma tipica, dal collo stretto e dal corpo arrotondato, studiata per preservare la temperatura della bevanda, sia essa servita calda o fredda.

Ochoko Per degustare la bevanda versata dal Tokkuri si utilizza un piccolo bicchiere in ceramica usato per bere sake. E' simile a una tazzina, e le sue dimensioni ridotte obbligano i commensali a versarsi continuamente da bere l'un l'altro, promuovendo la conversazione e la convivialità secondo il galateo nipponico.

Masu Nelle occasioni celebrative come i matrimoni, le inaugurazioni o il capodanno, fa la sua comparsa una tazza quadrata in legno usato per bere sake. Realizzata solitamente in profumato legno di cipresso giapponese (hinoki), è solitamente utilizzato in occasioni speciali. È usanza inserire un Ochoko al suo interno e versare il sake fino a farlo strabordare nel Masu, come simbolo di abbondanza e generosità.

Oltre il Sake

Shochu (Soju) Spesso confuso dai meno esperti con il sake, si tratta in realtà di un distillato giapponese alcolico a base di patate dolci, orzo, grano saraceno, riso e una varietà di altre materie prime. Essendo un prodotto della distillazione e non della fermentazione, è simile alla vodka, ed ha un contenuto di alcol superiore rispetto al sake, bevuto tipicamente liscio, con ghiaccio o all'interno di freschi long drink.