Dopo tante recensioni e blog sui prodotti giapponesi è ora di approfondire il tema di uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese, lo shoyu o salsa di soia. Ho scritto brevemente sulla salsa di soia, ma mi sento ora che è il tempo di andare più in profondità. Nota bene, qui affronteremo esclusivamente l’argomento salsa di soia giapponese.
La salsa di soia viene prodotta ed utilizzata anche da altre culture asiatiche, dove i processi e gli ingredienti possono essere diversi. Quindi, cerchiamo di immergerci nel mondo della salsa di soia giapponese.

Come è fatta la salsa di soia?

Come il miso (pasta di soia), la salsa di soia è un alimento fermentato. I caratteri kanji per la salsa di soia o shoyu significa “olio di alimenti fermentati” - così in giapponese e cinese non c'è la parola "soia" nel nome.
In passato, molti alimenti venivano salati e lasciati fermentare per allungarne la durata e per aumentarne il sapore. Per esempio agli antichi romani piaceva una salsa chiamata garum, un condimento dal sapore forte a base di pesce fermentato, simili alle salse di pesce, essenziali per le cucine del sud-est asiatico.
Generalmente la salsa di soia è composta da una miscela di fagioli di soia, frumento, acqua, sale e lievito. Alcuni tipi includono anche riso fermentato (kome Koji) o amazake per dolcificare.
Le salse di soia industriali vengono prodotte da residui di soia sgrassati (soia da cui è stato estratto l’olio), il che rende il processo di fermentazione molto più veloce. Questo porta ad una perdita di sapore e corpo.
Il grano e/o il riso sono necessari per alimentare il lievito nel processo di fermentazione.


Ecco come fa la salsa di soia un produttore tradizionale (shoyu-ya) della Prefettura di Chiba 

Naturalmente questo non è il metodo produttivo nelle fabbriche della Kikkoman in tutto il mondo. Il processo è fondamentalmente simile, ma non uguale. Perché anche gli ingredienti hanno un’importanza sostanziale nel processo produttivo. Quanti napoletani si lamentano che il caffè di Napoli non si trova in nessuna altra parte del mondo? Lo stesso accade alle salse di soia prodotte in Giappone e quelle prodotte in Europa o negli USA. Cambia l'acqua, la qualità della soia, l'umidità, etc.
La salsa di soia è tradizionalmente invecchiata almeno 6 mesi prima di essere imbottigliata, anche se alcuni impiegano tempi più lunghi. Mentre la salsa di soia “standard” (vedi koikuchi) di solito non ha alcun additivo, in alcuni casi, ingredienti vengono aggiunti (di solito l'alcool) per prolungarne la durabilità (shelf life), o dolcificanti per dare un sapore più dolce.
Per la legge giapponese, tutti questi additivi devono essere chiaramente indicati in etichetta. Quindi, se siete alla ricerca di una salsa di soia il più naturale possibile, cercane una senza aggiunta di additivi.

Tipi di salsa di soia

Ci sono 5 principali tipi di salsa di soia (shoyu). Il tipo di salsa più utilizzata dipende in gran parte dalle origini territoriali di chi la utilizza, visto che i sapori e metodi produttivi possono cambiare da prefettura a prefettura.

Il tipo più diffuso è di gran lunga la salsa di soia Koikuchi. Koikuchi letteralmente significa 'bocca scura'. Questa è la salsa di soia per eccellenza che si vede in vendita da marchi come Kikkoman e Yamasa nei negozi di alimentari giapponesi in tutto il mondo, e dal momento che per molte persone è lo 'standard', non è sempre etichettato come koikuchi. Le vendite di salsa di soia koikuchi incidono per oltre l'80% del mercato in Giappone, secondo il Centro informazioni per la salsa di soia. (Soyic -unico sito giapponese ). E' la salsa di soia tipica nella zona Kanto/Tokyo e il nord del Giappone.

La salsa di soia Koikuchi è di solito fatta con parti uguali di soia e grano, oltre a sale e lievito. Il secondo tipo più popolare è la Usukuchi.
Questa salsa ha un colore più chiaro, utilizzato principalmente nel Giappone occidentale, vale a dire la regione del Kansai (Kyoto / Osaka), e ha circa il 15% della quota di mercato della salsa di soia. Nella cucina tradizionale Kyo-ryori (cucina di Kyoto), trova le sue origini nella raffinata cucina della corte imperiale, la salsa di soia scura koikuchi è considerata declassata e rovina il sapore e l'aspetto del cibo.
Tuttavia, non credere che poichè è di colore più chiaro allora è meno salata. Al contrario, la salsa di soia usukuchi è più salata della koikuchi - 18-19% del suo volume è il sale, rispetto a circa il 16% per la koikuchi. In ricette che richiedono la salsa di soia usukuchi questo va preso in considerazione.
La salsa di soia Usukuchi è fatta anche con soia e grano, e spesso è completato con l'aggiunta di riso fermentato (Kome Koji), glutine di frumento o di amazake.

Un altro tipo di salsa di soia che è diventata popolare in Occidente è il Tamari - che significa “residuo”.
Si tratta di salsa di soia di “spessore”, quasi viscosa, che ha avuto origine nella regione Chuubu (Giappone centrale. La città principale della zona è Nagoya).
Viene usata principalmente come salsa da intingolo per sashimi, e per finire alcuni piatti e attribuire un colore brunito rossastro, ad esempio per i piatti Teriyaki. Tamari è diventato popolare in Occidente perché ha la reputazione di essere fatta senza grano e quindi senza glutine. Ma questo non è completamente vero - soprattutto se si tratta di un tamari tradizionale. Se si deve stare lontano da qualsiasi tipo di grano, è meglio controllare bene l'etichetta. (Tamari fatta con il 100% di soia esiste!)
(* Nota su intolleranza al glutine e salsa di soia. Gran parte del glutine di frumento viene consumato dal lievito durante la fermentazione lunga. Ho guardato i blog di molti celiaci giapponesi, e tutti dicono di non preoccuparsi di consumare piccole quantità di salsa di soia. Ma naturalmente, ogni caso è personale e può variare. Esistono salse di soia specifiche senza glutine, più sicure per le intolleranze severe.

Infine arriviamo a due salse di soia molto regionali. Saishikomi salsa di soia con origine sud-occidentale del Giappone, in particolare della prefettura di Yamaguchi. E’ unica in quanto è ri-fermentata (questo è ciò che significa 'saishikomi'). Da ciò si evince il colore molto intenso, rosso scuro-marrone, e il sapore è meno salato, più rotondo rispetto ad altre salse di soia.

E poi c'è la Shiro o shoyu bianca che ha origine nella prefettura di Aichi.
E’ una salsa dal colore ancora più chiaro della shoyu usukuchi – ha un colore molto simile al brodo Dashi fatto con il katsuobushi (fiocchi di bonito) , ed è diventato piuttosto alla moda, utilizzato dai più rinomati chef internazionali, non solo nella cucina giapponese, per aggiungere un pò di sapore di salsa di soia ai piatti, ma senza tingere il colore originale degli alimenti.

Salsa di soia a basso contenuto di sale

Salsa di soia a ridotto o basso contenuto di sodio (sale), chiamato Genen o Teien è la salsa di soia koikuchi che ha avuto il suo contenuto di sale ridotto meccanicamente. Il range del contenuto di sale di sodio è dal 9 al 13 %. (non confondete la usukuchi (chiara) con la salsa di soia a basso contenuto di sodio, come indicato in precedenza)

Gradi di qualità della salsa di soia

La salsa di soia viene classificata in vari gradi di qualità sia dal Ministero dell'Agricoltura Pesca e Foreste (JAS), che da un associazione industriale chiamato Associazione Giapponese per la Salsa di Soia.
I gradi ufficiali del governo sono 3: “Grado speciale” (tokkyuu), “Primo grado” (ikkyuu) e “Standard Grade” (hyoujun). La valutazione si basa sulla misurazione della composizione chimica, soprattutto per aminoacidi e gradazione alcolica. L’AGSS aggiunge altri due gradi che sono superiori al “Grado speciale”: “Extra Select” (tokusen) e “Ultra-Extra Select” (choutokusen). 

La salsa di soia è inoltre classificata da esperti in base al colore, l'aroma, la rotondità e altri criteri simili più soggettivi. Come molte altre cose giapponesi, si tende ad ottenere quello che si paga quando si tratta di salsa di soia.
Altre cose da cercare su un'etichetta potrebbe essere "yuuki" che significa prodotto senza concimi chimici o pesticidi (biologico), e "marudaizu", che significa la salsa di soia è fatta dal fagiolo di soia integrale piuttosto che da parti “sgrassate”.
In generale, le persone tendono ad usare salse di soia industriali, solo perché riconoscono il marchio più famoso che non sempre significa migliore qualità. Le salse di soia industriali vengono prodotte con sistemi chimici che ne accelerano i tempi di fermentazione, hanno una percentuale di sale maggiore e vengono pastorizzate per allungare i tempi di conservazione.

La nama-shoyu o ki-Joyu

Nama shoyu - salsa di soia non pastorizzata – è la salsa di soia più vicina alla ricetta originale. E' esattamente come dice il nome - salsa di soia che non è stata riscaldata per uccidere eventuali microrganismi, buoni o cattivi. I fans dei cibi naturali la preferiscono perché “cruda”, non pastorizzata, e mantiene inalterato la gamma di aromi. La salsa di soia artigianale, fatta da abili artigiani esperti, mantengono inalterata la ricetta secolare.

Salse di soia giapponesi


Così ora mi gira la testa. Che salsa di soia mi consigli?

Se potete permettervi un solo tipo di salsa di soia (per budget o per spazio) nella vostra cucina, scegliere la miglior salsa di soia Koikuchi, possibilmente originale giapponese. Ai grandi marchi Kikkoman e Yamasa che producono a livello industriale, preferisco le vere salse di soia originali giapponesi. Kikkoman infatti è una multinazionale che ha stabilimenti in 5 continenti (quella europea viene prodotta in Olanda).
Ma se ti piace il meglio e la tua passione è la cucina allora ti consiglio almeno un paio di prodotti:
Shibanuma Nama shoyu o la salsa tradizionale Yuasa Shoyu. Queste sono le salse di soia prodotte ancora con metodi tradizionali, fermentate in botti di legno, con lieviti naturali. Salsa di soia da sashimi, da “immersione” o “intingolo” per gustare al meglio il più pregiato gambero o il mollusco appena tagliato dal nostro sushichef di fiducia. La scadenza è piuttosto breve (solo 12 mesi dalla produzione) perché non viene pastorizzata ed ha una percentuale di sale inferiore alle koikuchi da “supermercato” con scadenze di oltre 2 anni.
Per queste salse pregiate non hanno senso le bottigliette “tappo verde”, invenzione commerciale per ridurre le quantità esagerate di sale contenute nelle più economiche “tappo rosso”. Una salsa di soia buona, farà da sponda al sushiman amplificando e completando il sapore del suo già ottimo sushi.

Se utilizzi la salsa di soia per cucinare ti consiglio la Usukuchi o la Shiro, che manterrà il colore delle verdure e del pesce sempre naturale e brillante, senza scurirle.

Ma la salsa di soia è un alimento salutare?

A mio parere, qualsiasi cosa con così alti livelli di sodio non potrà mai essere davvero un alimento “salutare". È un condimento e un aroma, qualcosa da utilizzare in piccole quantità. La salsa di soia sta alla tavola giapponese come la saliera sta alla tavola italiana. La moderazione è d’obbligo: intingere la fetta di pesce nella salsa e mai il riso, per evitare il pericoloso effetto spugna che ti farebbe assimilare una quantità esagerata di sale con effetti pericolosi sulla tua pressione arteriosa.

Ma qual è la salsa di soia migliore?

A mio modesto parere, NAMA-shoyu è la VERA salsa di soia, distante anni luce dai prodotti industriali delle più famose multinazionali. La pastorizzazione non è 'cattiva' - è una delle più grandi innovazioni nella storia umana, ma appiattisce i sapori per allungarne la durabilità, la vita da scaffale del prodotto.

Spero di aver risposto a tutte le tue domande sulla salsa di soia! Se no, fammelo sapere nei commenti.