Alla scoperta dei ravioli giapponesi: 

Si fa presto a dire raviolo! Tutti conosciamo i ravioli italiani, orgoglio del nostro patrimonio culinario. Ma siamo sicuri di saper dire qual è la differenza tra i classici dumpling cinesi e gli originali gyoza giapponesi? Scopriamo insieme quali sono le caratteristiche peculiari dei gyoza.

Gyoza ravioli giapponesi

I Gyoza sono ravioli ripieni di carne di maiale macinata, erba cipollina, cavolo, zenzero, aglio, salsa di soia e olio di sesamo, avvolti in un impasto sottile. Conosciuti anche come pot stickers, i gyoza hanno origine in Cina, ma sono diventati un piatto molto popolare in Giappone. Sembra che l'adozione di gyoza da parte del popolo giapponese sia recente: risale alla guerra sino-giapponese nei primi anni Trenta del Novecento, durante i quali Cina e Giappone hanno a lungo mantenuto i contatti. Sarebbe durante l'invasione della Manciuria, in particolare, che i giapponesi avrebbero imparato la ricetta dei ravioli cinesi.

Nel Paese della Grande Muraglia i ravioli da cui hanno origine i gyoza, i jiaozi, hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa piccante).

Ma allora i gyoza sono la copia dei jiaozi?

No! La maggior differenza rispetto dei gyoza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti. Una vera delizia per il palato: un gyoza tira l’altro!

 

Tipi di gyoza

Yaki Gyoza (saltati in padella) 

Yaki Gyoza

I gyoza yaki sono di gran lunga il tipo più comune di gyoza. Vengono prima saltati in una padella calda e poi ricoperti da una miscela di acqua e amido di mais: questa miscela aiuta a cuocere a vapore i gyoza, rendendoli morbidi e succosi e creando un fondo sottile e croccante sul singolo raviolo. I gyoza yaki sono tipicamente serviti con il fondo croccante verso l'alto e appaiono come dei hanetsuki gyoza, cioè dei “gyoza con le ali”, dato che i ravioli si attaccano l’uno all’altro creando, appunto, l’immagine di un’ala. Non avete già l’acquolina in bocca?

 

Sui Gyoza (bolliti)      

Ravioli al vapore

Sono molto meno comuni dei gyoza yaki e si trovano principalmente nei ristoranti cinesi e nei ristoranti che offrono diverse tipologie di gyoza.I sui gyoza sono gyoza lessati che spesso vengono serviti in un brodo molto leggero.

Gyoza fritti   Gyoza fritti

 

I gyoza possono anche essere

fritti a immersione, senza quella tipica crosticina dei gyoza yaki. Si possono trovare principalmente nei ristoranti di specialità cinesi e di gyoza, ma raramente vengono serviti anche altrove.

 

Dove si possono gustare i gyoza?

In Giappone i gyoza vengono serviti nei ristoranti di ramen, nei ristoranti cinesi, nelle izakaya (le tipiche birrerie segnalate da lanterne rosse all’esterno) e, ovviamente, nei piccoli ristoranti specializzati proprio in gyoza. Una porzione tipica di gyoza contiene sei ravioli e costa tra i 300 e i 600 yen (3/6€). I gyoza sono di solito accompagnati da una salsa di parti uguali di salsa di soia e aceto. Se amate i sapori esplosivi, aggiungete anche un pizzico di olio  di sesamo al peperoncino (rayu): non ve ne pentirete! Oltre al ripieno tradizionale, alcuni cuochi amano sperimentare nuovi abbinamenti e non è raro trovare gyoza ai frutti di mare, con gamberi e avocado, funghi, formaggio o foglie di shiso. Perché non provarli tutti? E se vi dovesse capitare di visitare il Giappone alloggiando in un appartamento, niente panico se non siete cuochi provetti: potrete trovare gyoza preconfezionati al supermercato o in uno dei migliaia di konbini.
I gyoza sono particolarmente popolari nella città di Utsunomiya nella prefettura di Tochigi e a Hamamatsu nella prefettura di Shizuoka. Le due città si battono ogni anno per ottenere il record di consumo di gyoza! Una caratteristica dei gyoza di Hamamatsu è l'aggiunta di germogli di fagioli sulla parte superiore del raviolo.

In Italia potrai acquistare gyoza pronti a cuocere o pronti al consumo congelati, da scaldare al vapore o microonde, ordinando anche online 

 

La ricetta

Volete provare a cucinare i gyoza da soli? Ecco la ricetta:

Ingredienti (Le quantità specificate sono per 4-5 persone, aumentate o diminuite in proporzione)

  • Farina 200-250 gr (o sfoglie già pronte)

  • Acqua q.b.

  • Macinato di maiale 350 gr

  • 1 porro

  • Zenzero q.b.

  • Mezzo Cavolo verza

  • Aglio q.b.

  • Salsa di soia

  • Olio di sesamo

 

Attrezzatura

  • Recipiente Ø 30cm

  • Recipiente Ø 15cm

  • Mattarello piccolo

  • Tagliere, mezzaluna 

  • Grattugia

 

Procedimento:

Preparate la pasta, mettendo nel recipiente grande la farina e aggiungete pian piano l’acqua, finché l’impasto non raggiunge la consistenza desiderata; secondo i giapponesi un metodo per capire se la densità è quella giusta è che la pasta dovrà avere la consistenza del lobo del vostro orecchio. Riponete la pasta a riposare in frigo, coperta con del cellophane.

[Saltate questo passaggio se avete comprato le sfoglie pronte].

Preparate ora il ripieno, mettendo nel recipiente più piccolo il resto degli ingredienti: bollite il cavolo verza in acqua non salata e strizzatelo prima di aggiungerlo; utilizzate lo zenzero in polvere oppure zenzero fresco grattugiato e strizzatelo sopra l’impasto del ripieno; il porro invece andrà aggiunto previo sminuzzamento in quadratini di 2-3mm (utilizzatene solo 2/3, la parte verde è un po’ dura per questa preparazione); tritate l’aglio e aggiungete la salsa di soia e l’olio di sesamo secondo il vostro gusto; sminuzzate la carne di maiale macinata.

Con un cucchiaio, o con le mani, cominciate a pigiare l’impasto, pressatelo finché non diventa abbastanza omogeneo; questa operazione sarà un po’ lunga.

Riprendete ora la pasta che intanto ha riposato, fatene dei “salami” di 3cm circa di diametro e tagliatene “fette” di 1cm circa, lavoratele ora con il mattarello, utilizzando la farina per non farle attaccare.

Otterrete dei dischi di 8cm circa di diametro (aiutatevi con lo stampo per gyoza), poggiate sopra l’impasto del ripieno e bagnatene le estremità con dell’acqua, in modo da aiutare la chiusura.

Chiudeteli a mo’ di spina di pesce. Adagiateli in una padella oliata calda, fateli scottare qualche istante e nel momento in cui la parte inferiore sarà cotta, aggiungete dell’acqua nella padella, chiudete con un coperchio e aspettate fino a fine cottura.

 

Servite caldi con una salsa che avrete preparato mescolando in parti uguali salsa di soia e aceto.