Wagyu - razza bovina giapponese - deriva da bestiame asiatico.
"Wagyu" si riferisce a una razza bovina da carne dove 'Wa' significa giapponese e 'gyu' significa mucca.
Wagyu originariamente era bestiame utilizzato in agricoltura, selezionati per la resistenza fisica. Questa selezione privilegiava gli animali con fibre muscolari ricche di grasso - "marmorizzate" - che fornivano una fonte di energia facilmente accessibile.
Questa razza è caratterizzata da piccole corna e manto dal colore nero o rosso.


Per visualizzare un breve video introduttivo sulla carne di Wagyu (a cura del Ministero agraria, forestale e della pesca giapponese - MAFF) clicca qui  


Storia della razza Wagyu in Giappone
Ci sono elementi storici che suggeriscono della selezione genetica del ceppo Wagyu sin da 3500 anni fa. I bovini Wagyu moderni sono il risultato dell'incrocio del bestiame nativo in Giappone con razze importate.
L'incrocio iniziò nel 1868 dopo il restauro della dinastia Meiji in quell'anno. Il governo ha voluto introdurre abitudini alimentari e culturali occidentali. Durante questo periodo sono stati importati manzi Brown svizzeri, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e bovini coreani. Gli incroci tra queste razze, britanniche, europee e asiatiche furono permesse fino al 1910, anno in cui vennero bloccate tutte le importazioni. La variazione della conformazione genetica è risultata maggiore nella razza Wagyu che nelle altre razze britanniche e europee. I tre principali ceppi neri - Tajiri o Tajima, Fujiyoshi (Shimane) e Kedaka (Tottori) si sono evoluti grazie all'isolamento geografico regionale in Giappone. Queste differenze di allevamento hanno prodotto una mandria nazionale giapponese che comprende 90% di bovini neri, mentre il resto è dei ceppi rossi Kochi e Kumamoto.
In Giappone ci sono quattro razze che sono considerate Wagyu e quelle sono il nero giapponese (il Wagyu predominante esportato), il Wagyu Rosso giapponese (negli Stati Uniti denominato Red Wagyu), il Pollod giapponese e lo Shorthorn.
Non ci sono polled o shorthorns allevati fuori dal Giappone. I ceppi di Wagyu sono stati isolati secondo la prefettura e le razze importate per gli incroci non erano le stesse in ogni prefettura. La produzione di carni bovine Wagyu in Giappone è altamente regolamentata ed è obbligatoria la sperimentazione di progenie. Solo l'ottima genetica viene mantenuta per l'allevamento. Realizzando il valore del loro prodotto unico, il governo giapponese vietò l'esportazione di Wagyu e li dichiarò un tesoro vivente nazionale.
Zenwa è l'entità Governativa che sovrintende il registro Wagyu per il Black, Brown, Polled e Shorthorn.

Storia della razza WAGYU negli USA
I bovini Wagyu furono importati per la prima volta nel 1975 quando due Black e due Red Wagyu furono importati da Morris Whitney. Nel 1989 i giapponesi hanno iniziato a ridurre le loro tariffe sulle carni bovine importate e che ha incoraggiato i produttori americani a produrre un prodotto di alta qualità per il Giappone. Negli anni '90 c'erano diverse importazioni di qualità Wagyu. La maggior parte erano neri, ma alcuni erano Red Wagyu. Questi bestiame hanno la più grande influenza sull'allevamento degli Stati Uniti e in molti altri paesi. La maggior parte della produzione statunitense è stata esportata in Giappone fino al 2003 quando è stata scoperta la Mucca Pazza e il Giappone e altri paesi hanno interrotto l'importazione di carni bovine per gli Stati Uniti. Tuttavia, gli chef negli Stati Uniti grazie agli aumenti dei consumi nel mercato domestico hanno utilizzato la gran parte della produzione statunitense.

Manzo di WAGYU - Delizioso e sano
Il sapore unico e la tenerezza della carne di Kobe, altamente marmorizzate, offrono un'esperienza gastronomica ineguagliabile. È per questo che la carne di Wagyu è entrata di diritto nei repertori dei cuochi Gourmet e dei ristoranti raffinati in tutto il mondo. Non solo è una delizia gastronomica, ma è anche sana. Gli esperti di salute hanno scoperto che il rapporto mono-insaturo di grassi saturi è più alto in Wagyu che in altre carni bovine e il grasso saturo contenuto nella Wagyu beef è diverso. Il quaranta per cento è in una versione chiamata acido stearico, che è considerato avere un impatto minimo nell'aumento dei livelli di colesterolo.
Il profilo della carne di Wagyu marmorizzata è più vantaggiosa ed è più sana per la salute umana. Wagyu ha anche un contenuto più elevato di un tipo di acido grasso chiamato acido linoleico coniugato (CLA).
Il manzo Wagyu contiene la maggior quantità di CLA per grammo di qualsiasi altro prodotto alimentare - circa il 30% in più rispetto alle altre razze di carne bovina - a causa dei livelli di acido linoleico più elevati. Gli alimenti che sono naturalmente alti nel CLA hanno meno effetti negativi sulla salute.

Ma quanto costa la Kobe beef?
Il prezzo del manzo Wagyu varia a seconda del grado di marezzatura. A questo link potrai farti un'idea di quanto può costare al chilogrammo per tagli da 2/3 kg