Carbonaro dell'Alaska

Merluzzo nero Black Cod gindara

Chi è il Carbonaro?
Carbonaro, Merluzzo nero, Black Cod, Gindara, Butterfish o sablefish, sono i nomi più comuni per chiamare questo pregiato pesce dalle carni bianchissime, utilizzato nei migliori ristoranti di pesce del mondo.
Il Carbonaro, vive sul fondo dell'oceano, sono stati pescati anche a profondità di 2000 metri sotto la superficie. Il suo nome prende origine dalla pelle, nera come il carbone.
Vive solo nell'Oceano Pacifico Settentrionale e la maggior parte dello stock viene catturata nel Mare di Bering. 
In cucina, il Carbonaro offre un sorprendente aspetto yin-yang, carne bianca burrosa, in contrasto alla pelle nera.

Come usare il Carbonaro

E' un pesce versatile e il suo alto contenuto di grassi lo rende indulgente al cuoco alle prime armi. Il grasso funge da cuscinetto contro la cottura eccessiva, e lo rende un ottimo candidato per l'affumicatura.
Ha grandi spine, sembrano piccole ossa ricurve che corrono lungo la linea centrale del pesce. Devono essere rimosse prima di andare oltre con la preparazione, è consigliato di farlo con un paio di pinzette specifiche.

Come Sushi o Crudo: se il tuo sushi preferito è il Toro (pancia di tonno) o la pancia di salmone, allora adorerai il Gin dara crudo.  È anche ottimo a tavola con una spruzzata di limone Meyer e sale marino.
Sulla griglia: ancora una volta, il grasso è il suo salvatore. Ti consente di cucinare un filetto sulla griglia calda senza preoccuparti troppo che diventi stoppaccioso se distogli lo sguardo troppo a lungo. Ma la sua consistenza richiede una griglia ben oliata.

Che sapore ha?

Il Carbonaro ha un sapore ricco e burroso e una consistenza liscia e setosa. È più grasso del merluzzo del Pacifico e dell'halibut, con una sensazione in bocca più consistente, ma più delicato del salmone e del tonno.
Nonostante sia considerato un pesce bianco, la sua carne contiene molto più olio di qualsiasi altro pesce di questa categoria. Negli Stati Uniti, è sovente chiamato butterfish (pesce-burro), un nome che descrive correttamente la consistenza morbida della carne, il pieno sapore e l'alto contenuto di pregiati omega 3.

Il Carbonaro è stato reso celebre dal famoso chef Nobu, con il suo Gindara Misozuke (marinato con il miso).

Ricetta  del Gin Dara Misozuke

• 4 filetti di Carbonaro da 150 g circa ciascuno
• Misodoko per marinare il merluzzo nero
• 1 kg di Saikyo miso dolce
• 100 ml di Sake
• 100 ml Mirin

Mettete il mirin e il sake sul fuoco e portateli a ebollizione, dopodiché lasciate raffreddare e mescolate con il miso.
Salate il Carbonaro e tenetelo da parte affinché possa liberare l’acqua, quindi asciugatelo bene.
Spennellare i filetti con il misodoko e lasciateli marinare in frigorifero, per almeno 24 ore.
Togliete il miso dal carbonaro e mettete il pesce nel forno a cottura lenta.