Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta attraverso un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e lievito.

La parola sake in Giappone significa semplicemente bevanda alcolica, erroneamente quindi si potrebbe identificare con birra, vino, shochu ed altro. In realtà il termine più corretto in giapponese è nihonshu.

In questo articolo parleremo, della sua storia, degli ingredienti, di come si produce, come riuscire a riconoscere le diverse tipologie, come si beve e tante altre curiosità... sul sakè giapponese!

La storia

Ci sono molte teorie sull'origine del sakè. Prima tra tutte è che la pratica della fermentazione del riso ebbe origine in Cina circa 3000 anni a.C. e che sia stata successivamente esportata in Giappone. Un'altra teoria risale invece al terzo secolo d.C., con l'avvento della risaia in acqua. Infatti la combinazione di acqua e riso avrebbe portato a sviluppare muffe e di conseguenza a fermentazione.

Si narra che il primo sake venne prodotto masticando il riso e sputando il miscuglio in un tino. Gli enzimi della saliva permettevano la saccarificazione dell'amido consentendo quindi la fermentazione. Secoli dopo, con la scoperta del koji-kin , una muffa i cui enzimi convertono l'amido presente nel riso in zucchero, si capì che la masticatura non era più necessaria. La stessa muffa viene anche usata per la fermentazione della soia.
Il sake, con il tempo, divenne così popolare, tanto da istituire un organismo per la sua preparazione al palazzo imperiale di Kyōto. Questo ebbe come conseguenza la nascita dei produttori di sake a tempo pieno. Gli artigiani aprirono la via a molti sviluppi nella tecnica.

Fu durante l'era Heian che si perfezionò il processo di fermentazione aggiungendo nuove fasi e tecniche per aumentare il livello di alcol e ridurre la possibilità di inasprimento.



gli ingredienti

Il sake viene prodotto partendo da tre principali ingredienti: riso, acqua e koji, un fungo filamentoso che, nella produzione della salsa di soia è impiegato come agente fermentante, mentre nella produzione del sakè è utilizzato per far saccarificare il riso.

Per la produzione del sake si utilizzano tipologie di riso speciale, adatto esclusivamente a tale scopo e notevolmente diverse da quelle destinate per l'alimentazione poichè contiene meno proteine e lipidi rispetto al riso destinato alla cucina.

Esistono centinaia di tipologie di risi da sake ma i più apprezzati sono lo Gohyaku-mangoku, il Miyama-nishiki ed il re indiscusso, lo Yamada-nishiki. Tutto ciò ci porta a pensare a numerose analogie con il vino, poichè come per il riso anche per le uve esistono diverse tipologie da mensa e da fermentazione, ma come vedremo il metodo produttivo del sakè si avvicina molto più alla fermentazione della birra che non a quella del vino.

Come nel caso della birra, infatti, l’acqua svolge un compito primario nella fermentazione e nella successiva diluizione del sake. La purezza dell'acqua è fondamentale, e soprattutto l'assenza di ferro, che ossidandosi arrecherebbe odore e colore sgradevole.

come si produce

Il chicco di riso utilizzato per la produzione del sakè, ha una parte esterna ricca di proteine e lipidi ed una componente amidacea contenuta nella parte centrale del chicco, chiamata Shimpaku. Il chicco viene sottoposto ad un processo di fresatura per rimuovere la crusca, che attribuirebbe sapori e aromi indesiderati al sakè, e portare alla luce il cuore.

Terminata la fresatura inizia il processo di lavaggio del riso, per eliminare la polvere ricca di proteine.

Il riso viene successivamente cotto al vapore, cosparso con il Koji e lasciato riposare e fermentare. Dopo di che vengono aggiunti acqua e saccaromiceti da birra. Inizia così la fermentazione finale, che dura circa una settimana. Il mosto ottenuto si chiama “Moromi” e al termine della fermentazione il liquido viene filtrato per “precipitazione”.
In tutte queste operazioni gioca un ruolo fondamentale il Toji, il “mastro birraio” della fabbrica di sake, una figura necessariamente di grande esperienza per la riuscita di un sakè di buona qualità.

tipi di sakè

La classificazione qualitativa del sakè è piuttosto difficile e si basa sul grado di fresatura del riso, sulla sua tipologia e sulla presenza o meno di alcol aggiunto.

Esistono due principali tipi di Nihonshu: il futsushu ovvero il "sake normale" e il tokutei meishoshu, il "sake per occasioni speciali".

  • Il futsushu è l'equivalente del nostro vino da tavola. Non ha restrizioni o minimi imposti di percentuali di fresatura del chicco di riso, come invece avviene per i sakè più pregiati.

  • Il tokutei-meishoshu è contraddistinto dalla certificazione di fresatura del riso che deve rispettare dei minimi imposti per rientrare nella denominazione dei sakè più pregiati, inoltre è sottoposto a dichiarazione obbligatoria di aggiunta di alcool distillato. Chi determinerà il valore ed il pregio della bottiglia sarà la tipologia di riso utilizzata, il metodo produttivo e l'eventuale invecchiamento.

L’aggiunta di alcol non serve ad alzare il grado alcolico, ma a fissare ed esaltare alcuni aromi e rendere il sapore del sake più asciutto e pulito. Infatti il sakè dopo l'aggiunta di alcol viene diluito con acqua, per riabbassarne il grado.

Molti sake di altissimo livello hanno alcol aggiunto, mentre i sake senza aggiunta di alcol, tendono ad essere più profumati e ricchi al palato: questi sono i Junmai.

Le principali varianti del
tokutei-meishoshu:

  • Honjozo: si tratta di un sakè con un tasso di fresatura non inferiore al 30% (quindi il peso residuo del chicco sarà del 70%), e fa parte dei sakè che prevedono l'aggiunta di alcol.

  • Ginjo: sakè con tasso di fresatura minimo del 40% (peso residuo del chicco sarà del 60%) e aggiunta di alcol.

  • Daiginjo: sakè con tasso di fresatura minimo del 50% (peso residuo del chicco sarà del 50%)e aggiunta di alcol.

  • Junmai: sakè senza tassi di fresatura imposti, senza aggiunte di alcol.

  • Junmai Ginjo: sakè con tasso di fresatura minima del 40%, (peso residuo del chicco sarà del 60%) senza aggiunta di alcol.

  • Junmai Daiginjo: sakè con tasso di fresatura minima del 50%, (peso residuo del chicco sarà del 50%) senza aggiunta di alcol.

Tipologie meno comuni sono

  • Nama sake - nihonshu non pastorizzato che richiede refrigerazione per il trasporto e la conservazione. L'aroma originale del sakè spesso si perde o viene alterato durante le lunghe fasi di viaggio in container via mare, mentre la conservazione a -20°c del Nama Sakè invece lo sigilla.

  • Nigori o nigorizake: Il suo nome si traduce approssimativamente in “nuvoloso” a causa dell'aspetto lattiginoso che lo caratterizza. Solitamente il sake dopo il processo di fermentazione viene filtrato per rimuovere i residui. Il sake Nigori viene sì filtrato ma utilizzando una rete più ampia, in modo da permettere il passaggio di particelle di riso fini.
    Prima che venga servito, la bottiglia viene agitata per mescolare il sedimento con il sake, amalgamare l'intera gamma di sapori e donare quell'aspetto che lo contraddistingue.

  • Taru sake: è un sake invecchiato che viene conservato in botti di legno. Per questo motivo tende ad avere le caratteristiche dei vini in botte. I taruzake sono sakè pregiati spesso utilizzati in eventi cerimoniali.

La scala sachimetrica è una combinazione di indicatori che dà un'idea di quale sapore ha un sake contenuto in una bottiglia, nel modo più preciso e concreto possibile. Generalmente a ogni sake viene assegnato una scala di valori su acidità, percentuale di alcol e scala sachimetrica o Nihonshudo.

Come i vini, un sake può essere definito secco o dolce per le sue caratteristiche di base. In Giappone, Nihonshudo o valore sachimetrico, viene utilizzato per determinare se un sake è secco o dolce, misurando la quantità di zucchero residuo, l'alcol e l'acidità. In questa misurazione, all'acqua viene assegnato un valore di 0 e un sake con SMV ± 0 deve avere un sapore neutro, né secco né dolce. Un valore positivo significa secco mentre se è negativo è dolce.

Per quanto affidabile sia il valore della scala sachimetrica SMV, acidità e altri elementi possono mascherare la quantità reale di zucchero contenuto in un sakè. Ad esempio, un alto livello di acidità può rendere più secco il sapore di un sake più di quanto non sia in realtà. Per dare una valutazione più accurata, bisogna valutare l'acidità totale come indicatore.

L'intervallo SMV medio è compreso tra 0 e 5. Il sake più dolce è considerato ama-kuchi (dolce), quello con parametri superiori a +5 si può dire che è kara-kuchi (secco).


come si beve

Il sake viene spesso consumato in modo simile al vino, cioè abbinandolo ai cibi. E' spesso apprezzato durante gli antipasti leggeri, come il sushi e sashimi, sorseggiandolo e gustandolo, o durante pasti in stile izakaya. Il sake è particolarmente piacevole con piatti speziati. Il contrasto nei sapori è piuttosto interessante. Gli esperti raccomandano Junmai con frutti di mare e sushi, mentre Junmai Daiginjo si abbina bene con le carni.

Il sake può essere servito a temperatura ambiente, caldo o freddo, questo dipende spesso dalla stagione, dalla qualità del sakè e dalle preferenze del bevitore. Nelle fredde serate invernali potresti preferire il sake caldo e nelle giornate calde e umide il sake freddo è piacevole e rinfrescante. Il sake è servito con boccette di ceramica conosciute come tokkuri e versato in tazzine chiamate sakazuki o choko. Il sake freddo può anche essere servito in bicchieri da vino. Un modo interessante di servirlo è in un masu, una piccola scatola in legno utilizzata per misurare il riso. Un bicchiere di vetro si posiziona all'interno della scatola e il sake, servito nel bicchiere, va fatto debordare in modo da riempire anche il masu, come simbolo di abbondanza e generosità.

In alcuni cocktail bar spesso il sake giapponese viene incorporato come ingrediente di cocktails misti, ad esempio sake-tini, sake mojito, svadka, gimlet di sake e molti altri.

Per servire il sakè caldo occorre procurarsi una bottiglietta per sakè, versarvi dentro il nihonshu e coprirla con una pellicola, per non disperderne l'aroma. Si immerge in una pentola con acqua preriscaldata, appena tiepida, lasciandola a fuoco lento per circa 4-5 minuti in maniera che il sakè raggiunga la temperatura di 35-40°C. Occorre fare attenzione che la temperatura non superi i 50°c, altrimenti l'aroma e il gusto ne risulteranno alterati. Mentre il sakè si sta scaldando si agita la bottiglietta di ceramica in maniera che il liquido si mescoli e si scaldi uniformemente.

E' importante sapere che più la qualità del sakè è alta, e più comunemente vengono serviti freddi o a temperatura ambiente per non alterarne i delicati aromi fruttati e floreali.

È meglio conservare le bottiglie di sake in un'area fresca, buia e asciutta ed è meglio finire quanto prima una bottiglia aperta.

  • curiosità

In Giappone il sakè è una bevanda che rappresenta la convivialità. Il sake è ancora associato a occasioni cerimoniali o formali come matrimoni e grandi eventi celebrativi. Ai matrimoni, il consumo di sake simboleggia spesso l'unità di due famiglie.

Come versare correttamente il sake.

Il galateo del sake prevede molte accortezze di cui bisogna essere consapevoli.

Si versa sempre il sake agli altri, ma mai riempiendo il proprio bicchiere. È meglio consentire a qualcun altro di versare e riempire il bicchiere di sake per te.

In generale, quando si versa il sake per gli altri, si posizionano entrambe le mani sulla bottiglia o sul tokkuri, indipendentemente da quanto sia piccolo. Se per qualche motivo sulla bottiglia vi è una sola mano, assicurarsi di posizionare la mano libera sul braccio che sta versando come forma di rispetto.

Per chi riceve il sakè: bisogna posizionare il bicchiere ochaku nel palmo di una mano e con l'altra tenere il bicchiere con tre dita. Appena il versatore avrà riempito il bicchiere lo si solleva leggermente verso il versatore. Ancora una volta, questo dimostra rispetto.

Se si sta bevendo il sake in una situazione lavorativa o aziendale però, bisogna fare attenzione all'anzianità e allo status quando si versa il sake.
Quando si versa a un collega che ha uno stato di anzianità o di livello superiore, bisogna utilizzare la tecnica a due mani per tenere la bottiglia.
Se stai versando il sake per qualcuno che è al tuo livello o di livello inferiore, può essere usata solo una mano per tenere la bottiglia o il contenitore in ceramica tokkuri. Allo stesso modo, se il destinatario del sake ha uno status più elevato, la sua tazza di ochaku può essere tenuta con una sola mano. Tuttavia, se il versatore di sake ha uno stato più elevato, il destinatario deve tenere il proprio bicchiere ochaku usando la tecnica a due mani.

Se stai bevendo il sake tra amici e la situazione è informale, non è raro versare con una sola mano, specialmente tra maschi, e tenere la tazza con una mano, ma sempre sollevando la tazza dal tavolo e tenendola verso il versatore.

Non dimenticare di alzare la coppa per un brindisi!

Come brindare con il sake giapponese.

Indipendentemente dal tipo di bevanda, sakè, birra, vino o super alcolico, è spesso educato aspettare che a tutti vengano serviti i loro drink e poi alzare il bicchiere per un brindisi. Il termine giapponese tradizionale per "evviva" è "kanpai!" Le tazze di sake ochako vengono sollevate e toccate delicatamente insieme.
Tieni la tazza vicino al viso e assapora l'aroma. Prendi un sorso e lascialo indugiare in bocca prima di ingerirlo.

Conoscere il sakè giapponese, per guardare il video clicca QUI

video sul sake