Cos'è il Maguro? E' la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali. Ma prima di entrare nel dettaglio tra i vari tagli di questo pregiato pesce migratore, voglio raccontarti una mia esperienza, in un giorno libero in giro per la periferia di Tokyo

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Questo epico racconto inizia quando un mio buon amico mi invita ad accompagnarlo presso un locale chiamato Maguro, non lontano dal suo ufficio. Il locale è frequentatissimo da un pubblico di professionisti di zona e buongustai provenienti dai quattro angoli della città, alla ricerca di una cosa sola, il miglior sashimi di Tonno Rosso Bluefin di sempre.Il locale è spartano, non ci sono sedie o tavoli comodi, solo sgabelli alti e tavolini, e le birre le devi prendere da solo da una grande cassa piena di ghiaccio vicino all'ingresso. Il menu è scarabocchiato in giapponese su una lavagna e con la barriera linguistica il posto vede pochi turisti internazionali, ma questo non fa che au...

Il salmone, forse anche più del tonno, in Europa, è il pesce largamente più diffuso, conosciuto ed amato per
il consumo crudo, per sushi e sashimi. Ed è quasi sempre salmone norvegese, di allevamento, uno dei più consumati ed economici pesci al mondo. Buonissimo, nulla da dire! Ha fatto la fortuna del sushi. Ma c’è anche altro.
La grandezza del sushi a Tokyo è, oltre alla sua qualità e freschezza del pesce, anche la sua varietà.
Sedersi in un sushi bar a Tokyo è un’esperienza gastronomica indimenticabile. Affidarsi al sushi chef che ti servirà sushi con pesci di stagione locali, di Hokkaido, di Fukuoka o di altre prefetture è un’avventura di viaggio nel gusto che non ha eguali.
In Italia siamo ancora indietro, abbiamo poca scelta. Salmone norvegese, tonno locale o, più di frequente, pinnegialle dell’Oceano Indiano, hamachi o ricciola giapponese, l’unico che ci arriva veramente dal Giappone, o il branzino. Tuttalpiù orata e rombo.



Eppure il fascino di un sushi bar è proprio la scoperta, il...

Una delle mode gastronomiche in Giappone è il kushiage, ovvero i cibi serviti su spiedini di bambù (kushi),
facili da consumare, senza ungersi le dita come può avvenire con il finger food, e molto più comodi e igienici.
Su spiedini dalle diverse forme che danno agli alimenti serviti un tocco estetico a cui i giapponesi non rinunciano mai, si servono gli alimenti più disparati, crudi, fritti o arrostiti, e perfino i sushi.

Ci sono ristoranti specializzati nel kushikatsu, alimenti impanati e fritti infilzati su spiedini. Nati ad Osaka nel 1929 nei ristoranti per operai, sono diventati molto popolari in Giappone ed hanno assunto anche versioni diverse a Tokyo e Nagoya.
Alcuni ristoranti hanno guadagnato anche una notevole fama per la bontà e bellezza delle loro composizioni.
Immersi nella farina, nell'uovo e nel panko, lo speciale pangrattato giapponese, vengono fritti e serviti caldi spiedini con piccole porzioni da uno o due bocconi di gamberi, calamari, carne wagyu, funghi shiitake, fette ...

Adesso che gli americani stanno impazzendo per le salse piccanti ed i supermercati fanno a gara a chi ne espone di più, e più piccanti, perchè sono le più vendute, potete trovare la salsa Sriracha anche da McDonald's, da Wendy's o da Pizza Hut.
Ma è la versione americana, prodotta lì, molto agliata, è solo un pallido ricordo della vera salsa Sriracha, quella salsa piccante che conquistò il mondo per aver raggiunto quel precarissimo equilibrio fra il piccante forte e l'armonia del sapore, con quel tocco di dolce che compensa la botta iniziale e te la rende lungamente piacevole sul palato. Un'armonia tutta orientale. Ed infatti la Sriracha nasce appunto nell'est della Tailandia.

Flying Goose, Sri Racha. Il più prestigioso brand della salsa che porta il suo nome viene proprio dalla città thai di Sri Racha, e qui viene prodotta ancora oggi. Tutte le volte che siete andati in un ristorante orientale avete assaggiato, consapevoli o no, una salsa Sriracha, sull'involtino primavera, sui ravioli...

Wagyu - razza bovina giapponese - deriva da bestiame asiatico.
"Wagyu" si riferisce a una razza bovina da carne dove 'Wa' significa giapponese e 'gyu' significa mucca.
Wagyu originariamente era bestiame utilizzato in agricoltura, selezionati per la resistenza fisica. Questa selezione privilegiava gli animali con fibre muscolari ricche di grasso - "marmorizzate" - che fornivano una fonte di energia facilmente accessibile.
Questa razza è caratterizzata da piccole corna e manto dal colore nero o rosso.



Per visualizzare un breve video introduttivo sulla carne di Wagyu (a cura del Ministero agraria, forestale e della pesca giapponese - MAFF) clicca qui  

Storia della razza Wagyu in Giappone
Ci sono elementi storici che suggeriscono della selezione genetica del ceppo Wagyu sin da 3500 anni fa. I bovini Wagyu moderni sono il risultato dell'incrocio del bestiame nativo in Giappone con razze importate.
L'incrocio iniziò nel 1868 dopo il restauro della dinastia Meiji in quell'anno. Il governo ha ...

Impara i termini di base sul sake giapponese

Dai Shu Ginjo
Massima qualità di sake fatta sia con Junmai o Honjozo. Il riso viene lucidato oltre il 50%.

Genshu
Sake che non è stato diluito con acqua per abbassare il livello di alcol. Ha un contenuto di alcol superiore al sake normale.

Ginjo Shu
Sake di alta qualità realizzato con Junmai Honjozo. Il riso è lucidato almeno il 40%.

Honjozo
Un tipo di sake fatto con l'aggiunta di alcol distillato su sake Junmai Shu per aggiungere sapore.

Junmai Daiginjo
Massima qualità di sake a base di riso puro e riso brillato più del 50%.

Junmai Shu
Sake fatto con riso puro. Generalmente è un sake secco o leggermente floreale. Lucidatura del riso tra il 30 e 40%

Koji
E' un fungo filamentoso utilizzato per iniziare la fermentazione del riso bollito per la produzione del sake. Ingrediente vitale per fare un sake di qualità.

Koji-Kin
Cultura secca di spore di muffe koji. Indispensabile se si vuole produrre il sake. Questo prodotto converte l'amido del riso in ...

Il Ramen è un piatto completo giapponese costituito da spaghetti in zuppa.
Si compone di spaghetti di grano in stile cinese serviti in un brodo di carne , a volte a base di pesce, alla salsa di soia o al miso e utilizza ingredienti come carne di maiale a fette (Char Siu), alghe secche (nori), Menma, bambù cotti messi a marinare in salsa di soia, acqua e zucchero grezzo, e le cipolle verdi (negi), rollè di pesce (Narutomaki o Naruto Kamaboko).
Quasi ogni regione in Giappone ha una propria variante di ramen, dalle tonkotsu (brodo di ossa di maiale), ai ramen del Kyushu alle miso ramen di Hokkaido.



Una ciotola di Ramen si compone di quattro elementi fondamentali: il brodo, la tare (salsa), gli spaghetti e i condimenti.
Il brodo è generalmente un mix di carne di maiale, pollo, pesce, verdure, una miscela del quale ogni ristorante ne fa la ricetta segreta. Le ricette prevedono l'utilizzo di varie parti del maiale e pollame, alcuni aggiungono ingredienti più complessi, e alcuni continuano a ...

Fra gli alimenti con l'indice maggiore di crescita nella gastronomia mondiale si distinguono le salse piccanti. Sarà per l'eco mediatico sugli effetti benefici del peperoncino o per l'abitudine ai cibi orientali che anche nelle zone del nord hanno fatto apprezzare i sapori speziati e piccanti, ma le salse piccanti vanno alla grande anche in Italia, per quanto noi non siamo mai stati grandi consumatori di salse pronte come americani e tedeschi.

In Giappone esiste una salsa piccante con una lunga tradizione, che sta diventando sempre più popolare in Occidente, lo Yuzu kosho. Cos'è lo yuzukosho?

Lo Yuzu Kosho più che una salsa è una pasta, in vasetti o buste, di peperoncino, verde o rosso, miscelato con succo e buccia di Yuzu, il limone giapponese dall'inconfondibile ed unico aroma, che si è scoperto essere il vero segreto del "tocco magico" che molti chefs pluristellati riuscivano a conferire ai loro più raffinati piatti.
Questa pasta di peperoncino aromatizzato allo yuzu è originaria dell...

Ricordo in un sushi bar di Tokyo una sequenza di Nigiri sushi con topping di tonno e di calamaro leggermente grigliati, passati davanti al mio sguardo, per pochi istanti, su un piccolo barbeque che non emetteva fumo. Ricordo ancora il contrasto fra il sottile strato di superficie della fettina di tonno, caldo, con un leggero sapore di cenere. 
Il sapore ed Il profumo di grigliato, con la fresca morbida fragranza della carne cruda del pesce. Chiesi al sushi chef quale tipo di carbone potesse dare quel sapore favoloso di grigliato, e conobbi il binchotan, il carbone vegetale giapponese a lenta combustione, che può essere di vari legni pregiati, ma il più comune è appunto quello di bambù. 

Andiamo a cercare la bistecca più pregiata, la migliore chianina o addirittura la wagyu, spesso spendendo una fortuna per regalare a noi stessi ed ai nostri amici un'esperienza gastronomica che ci auguriamo resti indimenticabile. Ma poi, mettiamo nel nostro barbeque la carbonella che acquistiamo al superm...

Vagando nella boscaglia, in una mattina di tarda primavera, Yukyo, chef di un ristorante di Kyoto, ha colto questo fiore appassito, ed è rimasto affascinato dalla bellezza del ricamo a rete dello scheletro che supporta il sottile velo del fiore Phisalis alkekengi anche chiamato, per la sua somiglianza, "lanterna cinese", Amihozuki, in giapponese.
Quando il vento porta via quel petalo sottile resta questa gabbia di ghirigori che pare un'opera di cesello finissimo e contiene un frutto rosso. Yukyo ha avuto il genio e l'intuizione di vedere quell'opera d'arte naturale adornare un suo piatto.
Da lì a poco, una foto ritraeva su un rotocalco nazionale un piatto dove fra gli altri elementi componenti un'immagine di commovente bellezza, si distaccava questo nido a rete che pareva modellato e ricamato dalla mano di un'artista.



Si tratta di una solanacea, l'Alchechengi, abbastanza comune in Italia, anche usato da qualcuno per decorare torte, ma sopratutto come fiore intero con frutto, forse perc...

Aristeus Antennatus è una delle due specie di Gambero Rosso più ricercate. Il Gambero viola è in realtà di colore rosso, ma è riconoscibile facilmente per la macchia viola sulla testa. E' anche famoso come il "Gambero di Gallipoli" un po' perché è lì di fronte alla "Città Bella", nel Mar Jonio che viene pescato, con reti a strascico, ma solo in alcuni periodi dell'anno, evitando quelli della riproduzione, naturalmente, un po' perché è proprio in Puglia che si consuma inconsapevolmente da tempo immemorabile il "sashimi", più noto localmente come "crudo di pesce", e qui il boccone più pregiato, assieme al Riccio di mare è proprio il Gambero Viola, tanto da essersi guadagnato l'appellativo di "Imperiale".
A Gallipoli lo si trova fresco, appena pescato, e lo consigliamo assolutamente, ma per chi lo può gustare solo altrove, in un sushi bar in altre città italiane o europee, per esempio, Nipponia seleziona una produzione abbattuta a bordo del peschereccio immediatamente dopo la cattura, qua...

La trota (Masu, in giapponese) OnchorhynchusMykiss è praticamente un salmone che, invece di girovagare per i mari, per poi tornare a deporre le uova nelle acque dolci dei fiumi, come fa il cugino Keta, si è stanziato in quei fiumi e laghi, subendo nel corso dei secoli solo piccole variazioni morfologiche che lo separano dalla famiglia. Le uova dei due cugini, ad esempio, sono tanto simili che è difficile distinguerle una dall'altra. Sono solo poco più piccole, pur restando molto grandi rispetto alle uova degli altri pesci, di colore più arancio ed hanno la membrana un poco più spessa. Il sapore è speciale, e molto simile a quello dell'Ikura Chum/Keta. Queste uova deliziose possono essere usate esattamente come l'ikura Keta, per riempire i Gunkan o i Temaki sushi, o per guarnire ed impreziosire i sushi rolls e qualunque altro piatto.

Anche una decina di grani di Masu Ikura, come di Chum Ikura, ammonticchiati o disseminati nei punti giusti, trasformano il piatto, lo impreziosiscono, gli ...