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Il Tonno Rosso anatomia del sushi

19/feb/2018 19:52:50

Cos'è il Maguro? E' la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali. Ma prima di entrare nel dettaglio tra i vari tagli di questo pregiato pesce migratore, voglio raccontarti una mia esperienza, in un giorno libero in giro per la periferia di Tokyo

.Otoro sashimi

Questo epico racconto inizia quando un mio buon amico mi invita ad accompagnarlo presso un locale chiamato Maguro, non lontano dal suo ufficio. Il locale è frequentatissimo da un pubblico di professionisti di zona e buongustai provenienti dai quattro angoli della città, alla ricerca di una cosa sola, il miglior sashimi di Tonno Rosso Bluefin di sempre.Il locale è spartano, non ci sono sedie o tavoli comodi, solo sgabelli alti e tavolini, e le birre le devi prendere da solo da una grande cassa piena di ghiaccio vicino all'ingresso. Il menu è scarabocchiato in giapponese su una lavagna e con la barriera linguistica il posto vede pochi turisti internazionali, ma questo non fa che au...

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Salmone King Bio

30/gen/2018 17:49:21

Il salmone, forse anche più del tonno, in Europa, è il pesce largamente più diffuso, conosciuto ed amato per
il consumo crudo, per sushi e sashimi. Ed è quasi sempre salmone norvegese, di allevamento, uno dei più consumati ed economici pesci al mondo. Buonissimo, nulla da dire! Ha fatto la fortuna del sushi. Ma c’è anche altro.
La grandezza del sushi a Tokyo è, oltre alla sua qualità e freschezza del pesce, anche la sua varietà.
Sedersi in un sushi bar a Tokyo è un’esperienza gastronomica indimenticabile. Affidarsi al sushi chef che ti servirà sushi con pesci di stagione locali, di Hokkaido, di Fukuoka o di altre prefetture è un’avventura di viaggio nel gusto che non ha eguali.
In Italia siamo ancora indietro, abbiamo poca scelta. Salmone norvegese, tonno locale o, più di frequente, pinnegialle dell’Oceano Indiano, hamachi o ricciola giapponese, l’unico che ci arriva veramente dal Giappone, o il branzino. Tuttalpiù orata e rombo.



Eppure il fascino di un sushi bar è proprio la scoperta, il...

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Kushiage mania!

22/ago/2017 23:38:34

Una delle mode gastronomiche in Giappone è il kushiage, ovvero i cibi serviti su spiedini di bambù (kushi),
facili da consumare, senza ungersi le dita come può avvenire con il finger food, e molto più comodi e igienici.
Su spiedini dalle diverse forme che danno agli alimenti serviti un tocco estetico a cui i giapponesi non rinunciano mai, si servono gli alimenti più disparati, crudi, fritti o arrostiti, e perfino i sushi.
Kushiage
Ci sono ristoranti specializzati nel kushikatsu, alimenti impanati e fritti infilzati su spiedini. Nati ad Osaka nel 1929 nei ristoranti per operai, sono diventati molto popolari in Giappone ed hanno assunto anche versioni diverse a Tokyo e Nagoya.
Alcuni ristoranti hanno guadagnato anche una notevole fama per la bontà e bellezza delle loro composizioni.
Immersi nella farina, nell'uovo e nel panko, lo speciale pangrattato giapponese, vengono fritti e serviti caldi spiedini con piccole porzioni da uno o due bocconi di gamberi, calamari, carne wagyu, funghi shiitake, fette ...

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Il matcha è un tè giapponese che nasce per essere unico, raffinato e importante, come il suo percorso dal raccolto alla preparazione. La sua storia, infatti, è rimasta intatta nei profumi e nel sapore per centinaia di anni, frutto della tradizione e della cura degli agricoltori. Coltivato esclusivamente in Giappone, e non in tutto il mondo come accade per altri tipi di te, il maccha viene raccolto in primavera.

Alcune settimane prima i coltivatori lo hanno coperto e tenuto all'ombra per ridurre la quantità di luce e aumentarne il contenuto di clorofilla. Alla fine di questo processo, il cosiddetto metodo kabuse, il thè avrà acquisito il suo splendido colore verde, profumo e sapore indescrivibili. Grazie al processo di ombreggiatura inoltre, avrà mantenuto intatte tutte le sue proprietà organolettiche.

A questo punto solo le foglie migliori vengono selezionate e raccolte, a mano, successivamente essiccate e finemente macinate, non meccanicamente, ma in mulini di pietra con metodo tradizio...

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Adesso che gli americani stanno impazzendo per le salse piccanti ed i supermercati fanno a gara a chi ne espone di più, e più piccanti, perchè sono le più vendute, potete trovare la salsa Sriracha anche da McDonald's, da Wendy's o da Pizza Hut.
Ma è la versione americana, prodotta lì, molto agliata, è solo un pallido ricordo della vera salsa Sriracha, quella salsa piccante che conquistò il mondo per aver raggiunto quel precarissimo equilibrio fra il piccante forte e l'armonia del sapore, con quel tocco di dolce che compensa la botta iniziale e te la rende lungamente piacevole sul palato. Un'armonia tutta orientale. Ed infatti la Sriracha nasce appunto nell'est della Tailandia.
La gamma Sriracha Flying Goose


Flying Goose, Sri Racha. Il più prestigioso brand della salsa che porta il suo nome viene proprio dalla città thai di Sri Racha, e qui viene prodotta ancora oggi. Tutte le volte che siete andati in un ristorante orientale avete assaggiato, consapevoli o no, una salsa Sriracha, sull'involtino primavera, sui ravioli...

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Ogni giorno, in tutto il Giappone, milioni di persone dividono un paio di waribashi (bacchette usa e getta) che vengono acquistati con i loro pranzi al sacco presso i negozi di alimentari o sono forniti dall'attività presso cui hanno deciso di cenare.
L'Agenzia forestale del governo giapponese stima che in Giappone ogni anno vengono utilizzati in Giappone 25 miliardi di paia di waribashi - che si traduce in circa 200 paia procapite. E' l'equivalente alla quantità di legname necessaria per costruire 17.000 case di 120 metri quadrati. Oppure, se si prende una tipica waribashi di 20 cm di lunghezza, i 50 miliardi di quelli (quei 25 miliardi di coppie) si estendono per una distanza di 10 milioni di chilometri - abbastanza per circondare l'Equatore della Terra 250 volte!
Recentemente, la consapevolezza del costo ambientale di Waribashi ha dato luogo ad un movimento che sta crescendo costantemente in popolarità.


Il movimento è conosciuto in japlish (il gergo che miscela giapponese e inglese) co...

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Impara i termini di base sul sake giapponese

Dai Shu Ginjo
Massima qualità di sake fatta sia con Junmai o Honjozo. Il riso viene lucidato oltre il 50%.



Genshu
Sake che non è stato diluito con acqua per abbassare il livello di alcol. Ha un contenuto di alcol superiore al sake normale.

Ginjo Shu
Sake di alta qualità realizzato con Junmai Honjozo. Il riso è lucidato almeno il 40%.

Honjozo
Un tipo di sake fatto con l'aggiunta di alcol distillato su sake Junmai Shu per aggiungere sapore.

Junmai Daiginjo
Massima qualità di sake a base di riso puro e riso brillato più del 50%.


Junmai Shu
Sake fatto con riso puro. Generalmente è un sake secco o leggermente floreale. Lucidatura del riso tra il 30 e 40%


Koji
E' un fungo filamentoso utilizzato per iniziare la fermentazione del riso bollito per la produzione del sake. Ingrediente vitale per fare un sake di qualità.

Koji-Kin
Cultura secca di spore di muffe koji. Indispensabile se si vuole produrre il sake. Questo prodotto converte l'amido del riso in ...

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Katsuobushi sono fettine di tonnetto essiccato e affumicato.
Per capire la preziosità di questo prodotto bisogna conoscere la difficoltà ed i tempi delle fasi di lavorazione.
 

Il pesce viene decapitato, sventrato e fatto a filetti. Le pance, parte più grassa del pesce non si prestano alla conservazione, quindi vengono eliminate. I filetti vengono quindi disposti in una pentola in acqua bollente salata per un'ora e mezza, a seconda delle dimensioni. Le spine vengono rimosse quando i filetti sono cotti, quindi affumicati utilizzando legno di quercia, pasania o Castanopsis.

Questo processo può richiedere fino a un mese: i filetti vengono affumicati per 5-6 ore in una sessione, lasciati riposare per un giorno per asciugare la condensa, poi pulito e affumicato di nuovo il giorno successivo, ripetendo questo ciclo di affumicare e di riposo 12-15 volte. La pellicola esterna formata dal fumo viene pulita dalla superficie utilizzando una smerigliatrice.
In questa fase i filetti sono chiamati ara...

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Se non siete a dieta non è per voi, godetevi le vostre linguine di grano duro possibilmente trafilate al bronzo di Gragnano o gli udon ed i ramen giapponesi fatti a mano.
Ma, se dopo tante scorpacciate, vi sentite un po' sovrappeso e sapete che, prima o poi, vi tocca perdere qualche chilo, e mettervi a dieta rigida, sappiate che si sta profilando una rivoluzione della vostra dieta che ve la farà essere meno odiosa.
Pasta a volontà! Ok pasta di konnyaku, fatta con lo Yam, la Amorphophallus konjac, una specie di patata dolce conosciuta in Europa con il nome konjac, da cui si ricava una sostanza gommosa e bianca con cui si fanno gli shirataki.
La dieta Dukan l'ha resa famosa e la prescrive come una valida alternativa dietetica dato che ha pressochè zero calorie. Ma gli shirataki consigliati dal famoso dietologo francese erano solo gli antenati dei nuovi shirataki. Erano immersi in un liquido che in alcuni casi emanava anche un odore non gradevole ed erano mollicci. Si sà, chi era a dieta ...

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Cos'è il Ramen e come si prepara?

24/giu/2016 15:30:06

Il Ramen è un piatto completo giapponese costituito da spaghetti in zuppa.
Si compone di spaghetti di grano in stile cinese serviti in un brodo di carne , a volte a base di pesce, alla salsa di soia o al miso e utilizza ingredienti come carne di maiale a fette (Char Siu), alghe secche (nori), Menma, bambù cotti messi a marinare in salsa di soia, acqua e zucchero grezzo, e le cipolle verdi (negi), rollè di pesce (Narutomaki o Naruto Kamaboko).
Quasi ogni regione in Giappone ha una propria variante di ramen, dalle tonkotsu (brodo di ossa di maiale), ai ramen del Kyushu alle miso ramen di Hokkaido.
Ramen shoyu


Una ciotola di Ramen si compone di quattro elementi fondamentali: il brodo, la tare (salsa), gli spaghetti e i condimenti.
Il brodo è generalmente un mix di carne di maiale, pollo, pesce, verdure, una miscela del quale ogni ristorante ne fa la ricetta segreta. Le ricette prevedono l'utilizzo di varie parti del maiale e pollame, alcuni aggiungono ingredienti più complessi, e alcuni continuano a ...

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La salsa di soia giapponese

14/giu/2016 12:14:04

Dopo tante recensioni e blog sui prodotti giapponesi è ora di approfondire il tema di uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese, lo shoyu o salsa di soia. Ho scritto brevemente sulla salsa di soia, ma mi sento ora che è il tempo di andare più in profondità. Nota bene, qui affronteremo esclusivamente l’argomento salsa di soia giapponese.
La salsa di soia viene prodotta ed utilizzata anche da altre culture asiatiche, dove i processi e gli ingredienti possono essere diversi. Quindi, cerchiamo di immergerci nel mondo della salsa di soia giapponese.

Come è fatta la salsa di soia?

Come il miso (pasta di soia), la salsa di soia è un alimento fermentato. I caratteri kanji per la salsa di soia o shoyu significa “olio di alimenti fermentati” - così in giapponese e cinese non c'è la parola "soia" nel nome.
In passato, molti alimenti venivano salati e lasciati fermentare per allungarne la durata e per aumentarne il sapore. Per esempio agli antichi romani piaceva una salsa chiama...

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Fra gli alimenti con l'indice maggiore di crescita nella gastronomia mondiale si distinguono le salse piccanti. Sarà per l'eco mediatico sugli effetti benefici del peperoncino o per l'abitudine ai cibi orientali che anche nelle zone del nord hanno fatto apprezzare i sapori speziati e piccanti, ma le salse piccanti vanno alla grande anche in Italia, per quanto noi non siamo mai stati grandi consumatori di salse pronte come americani e tedeschi.

In Giappone esiste una salsa piccante con una lunga tradizione, che sta diventando sempre più popolare in Occidente, lo Yuzu kosho. Cos'è lo yuzukosho?

Lo Yuzu Kosho più che una salsa è una pasta, in vasetti o buste, di peperoncino, verde o rosso, miscelato con succo e buccia di Yuzu, il limone giapponese dall'inconfondibile ed unico aroma, che si è scoperto essere il vero segreto del "tocco magico" che molti chefs pluristellati riuscivano a conferire ai loro più raffinati piatti.
Questa pasta di peperoncino aromatizzato allo yuzu è originaria dell...

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Binchotan carbone vegetale

07/mar/2016 12:33:45

Ricordo in un sushi bar di Tokyo una sequenza di Nigiri sushi con topping di tonno e di calamaro leggermente grigliati, passati davanti al mio sguardo, per pochi istanti, su un piccolo barbeque che non emetteva fumo. Ricordo ancora il contrasto fra il sottile strato di superficie della fettina di tonno, caldo, con un leggero sapore di cenere. 
Il sapore ed Il profumo di grigliato, con la fresca morbida fragranza della carne cruda del pesce. Chiesi al sushi chef quale tipo di carbone potesse dare quel sapore favoloso di grigliato, e conobbi il binchotan, il carbone vegetale giapponese a lenta combustione, che può essere di vari legni pregiati, ma il più comune è appunto quello di bambù. 

Andiamo a cercare la bistecca più pregiata, la migliore chianina o addirittura la wagyu, spesso spendendo una fortuna per regalare a noi stessi ed ai nostri amici un'esperienza gastronomica che ci auguriamo resti indimenticabile. Ma poi, mettiamo nel nostro barbeque la carbonella che acquistiamo al superm...

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Conoscere il sakè giapponese

30/set/2015 13:07:12

Il Sakè giapponese è una bevanda molto simile al vino che può variare dai 13 ai 18 gradi alcolici, ed è ottenuto dalla fermentazione di particolari tipi di riso. La sua qualità, il suo sapore e la sua purezza derivano dagli ingredienti utilizzati: riso, acqua sorgiva, lievito (Koji) e dal processo di lavorazione: grado di levigazione del chicco di riso, che va dal 35% al 70%; temperatura, fredda  (si fà solo in inverno) e tempi di fermentazione. 

Il processo di lavorazione ha mantenuto in pieno il carattere artigianale di parecchi secoli fa, e prevede le fasi di lavaggio e levigazione del riso, di cottura al vapore, l'aggiunta dei fermenti di riso, il koji, e la fermentazione in grandi botti di legno, il filtraggio, la stagionatura in botti di cedro, e l'imbottigliamento.  Il Sakè viene spesso consumato caldo fino ad un massimo di 50°c, o freddo, a circa 6°/10°c. Ma solo quelli di più alta qualità possono essere serviti freddi. Esistono tante varietà e qualità di Sakè quanto di vini in ...

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Amihozuki "la lanterna cinese"

01/lug/2015 17:41:08

Vagando nella boscaglia, in una mattina di tarda primavera, Yukyo, chef di un ristorante di Kyoto, ha colto questo fiore appassito, ed è rimasto affascinato dalla bellezza del ricamo a rete dello scheletro che supporta il sottile velo del fiore Phisalis alkekengi anche chiamato, per la sua somiglianza, "lanterna cinese", Amihozuki, in giapponese.
Quando il vento porta via quel petalo sottile resta questa gabbia di ghirigori che pare un'opera di cesello finissimo e contiene un frutto rosso. Yukyo ha avuto il genio e l'intuizione di vedere quell'opera d'arte naturale adornare un suo piatto.
Da lì a poco, una foto ritraeva su un rotocalco nazionale un piatto dove fra gli altri elementi componenti un'immagine di commovente bellezza, si distaccava questo nido a rete che pareva modellato e ricamato dalla mano di un'artista.



Si tratta di una solanacea, l'Alchechengi, abbastanza comune in Italia, anche usato da qualcuno per decorare torte, ma sopratutto come fiore intero con frutto, forse perc...

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Aristeus Antennatus è una delle due specie di Gambero Rosso più ricercate. Il Gambero viola è in realtà di colore rosso, ma è riconoscibile facilmente per la macchia viola sulla testa. E' anche famoso come il "Gambero di Gallipoli" un po' perché è lì di fronte alla "Città Bella", nel Mar Jonio che viene pescato, con reti a strascico, ma solo in alcuni periodi dell'anno, evitando quelli della riproduzione, naturalmente, un po' perché è proprio in Puglia che si consuma inconsapevolmente da tempo immemorabile il "sashimi", più noto localmente come "crudo di pesce", e qui il boccone più pregiato, assieme al Riccio di mare è proprio il Gambero Viola, tanto da essersi guadagnato l'appellativo di "Imperiale".
A Gallipoli lo si trova fresco, appena pescato, e lo consigliamo assolutamente, ma per chi lo può gustare solo altrove, in un sushi bar in altre città italiane o europee, per esempio, Nipponia seleziona una produzione abbattuta a bordo del peschereccio immediatamente dopo la cattura, qua...

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Masu ikura

19/feb/2015 16:00:01

La trota (Masu, in giapponese) OnchorhynchusMykiss è praticamente un salmone che, invece di girovagare per i mari, per poi tornare a deporre le uova nelle acque dolci dei fiumi, come fa il cugino Keta, si è stanziato in quei fiumi e laghi, subendo nel corso dei secoli solo piccole variazioni morfologiche che lo separano dalla famiglia. Le uova dei due cugini, ad esempio, sono tanto simili che è difficile distinguerle una dall'altra. Sono solo poco più piccole, pur restando molto grandi rispetto alle uova degli altri pesci, di colore più arancio ed hanno la membrana un poco più spessa. Il sapore è speciale, e molto simile a quello dell'Ikura Chum/Keta. Queste uova deliziose possono essere usate esattamente come l'ikura Keta, per riempire i Gunkan o i Temaki sushi, o per guarnire ed impreziosire i sushi rolls e qualunque altro piatto.

Masu ikura

Anche una decina di grani di Masu Ikura, come di Chum Ikura, ammonticchiati o disseminati nei punti giusti, trasformano il piatto, lo impreziosiscono, gli ...

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Il vero wasabi

17/nov/2014 14:27:53

Lo sai che la maggior parte del wasabi che hai mangiato fino ad oggi non è vero wasabi? E' un'imitazione del wasabi, proprio come il "surimi" è l'imitazione della polpa di granchio, a base di pesce più economico, aromatizzato e colorato per somigliare al granchio.
E 'stata una sorpresa scoprire che la pallina di pasta verde brillante che decora i vassoi di sushi non è affatto wasabi. La verità è che al posto del pregiatissimo rizoma giapponese viene somministrato una miscela composta da rafano, senape, amido di mais e coloranti naturali, che tenta di imitarne il sapore. Non è un condimento esotico, solo un altro prodotto alimentare per risolvere le problematiche ed i costi di questo pregiato e delicatissimo ingrediente. Ora sapete perché i camerieri nei ristoranti giapponesi spesso si riferiscono ad esso come "senape" o "rafano."
Tubi e polveri che troveremo in commercio con il nome "Wasabi" in realtà sono un imitazione del più raro vero wasabi. Il vero wasabi (nome scientifico Wasabia...

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La salsa di soia

15/ott/2014 13:22:59

La Salsa di Soia o Shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua, sale e koji.
La sua origine è cinese e negli anni si è imposta quale ingrediente tipico della cucina asiatica ed in particolare della cucina giapponese. In Cina fin dall’antichità venivano prodotte salse fermentate e tra queste la salsa di soia. Venne introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, i quali la utilizzavano per conferire ai cibi un certo aroma di carne.
Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, fermentata con il koji, ma molti produttori utilizzano proteine di soia idrolizzate. Quest'ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera, ma vengono comunemente addizionate con del colorante al caramello ed hanno conseguentemente un costo inferiore.
Per la conservazione si raccomanda di mantenerla in frigorifero ed al riparo dalla luce diretta. Una volta aperta, se non conservata correttamente, tende ...

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La novità nelle alghe per sushi

10/ott/2014 12:53:55



Quella del sushi e' stata di frequente definita come una rivoluzione che ha travolto l'intero mondo gastronomico globale, introducendo concetti nuovi e fecondi che sono entrati ad essere parte integrante della cucina internazionale.
Elemento fondamentale di innovazione del sushi e' stato quello di portare alla ribalta la dimensione estetica del cibo. Il sushi, come il resto delle preparazioni alimentari oggi, non deve essere solo buono ed attrattivo al gusto, ma anche bello da vedersi. Con la Sushi Nori Revolution promossa da Nipponia, brand della Gourmet line srl di Roma, si fa un passo oltre: il Sushi non e' solo buono ma anche più bello. Può essere arte e comunicazione.
Tutto nacque dopo il terremoto e lo Tsunami del Marzo 2011. Un Paese prostrato dalle tragedie di quei pochi giorni, il Giappone, ha ricominciato da subito a risollevarsi, ricostruendo, risanando, e, spesso rinnovando.
Un'azienda produttrice di alghe per sushi commissiona ad una agenzia di ricerca un progetto per trov...

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