Negli anni 80/90 il sushi e la ristorazione giapponese in generale erano considerate cucine di elite per pochi fortunati: solo grandi attori, businessmen, calciatori e politici potevano permettersi di spendere cifre importanti per una cena, anche piuttosto leggera nel contenuto. Oggi il sushi è diventato popolare come la pizza o l'hamburger, i prezzi contenuti hanno consentito una diffusione capillare per tutti i ceti sociali. Ma come ci sono riusciti? 

 Mangia quanto vuoi


Con un intuizione geniale hanno infranto tutte le regole del commercio e della ristorazione, affidandosi alla legge dei grandi numeri e della statistica. Negli ultimi 15 anni mangiare giapponese con un occhio al portafoglio è ormai possibile, grazie agli All You Can Eat. E anche con un occhio alla qualità, ecco perché.
Per prima cosa è bene sottolineare che i ristoranti Mangia Quanto Vuoi non sono stati inventati in Cina, bensì in America, a Las Vegas, dove a mezzanotte si poteva mangiare nei buffet a volontà. Qui in Italia è stata l’intuizione rivoluzionaria di alcuni imprenditori cinesi a stravolgere le regole del mercato e far diventare il sushi una pietanza di successo alla portata di tutti. Ma come è possibile mantenendo una qualità standard?

Ebbene, basta fare due calcoli statistici. Immaginiamo che una persona normale riesce a mangiare 100 grammi di cibo al quale dare un costo di 10 euro

Se la coppia va a mangiare al ristorante è verosimile che lui mangerà 120 e lei 70, la media è 95, il ristorante guadagna 0.50. Se facciamo un conto simile su una famiglia di 4 persone, lui, lei e due bambini, il guadagno aumenta. 120+70+40+30=260÷4=65.

Sushi per tutti

Quindi a chi pensa che il sistema degli All You Can Eat sia basato sul risparmio, sta sbagliando di grosso. Il sistema è geniale tanto che è stato adottato anche in altri settori della ristorazione tradizionale: pizza, carne, fast food, etc.

Secondo un’inchiesta del sito “Vice.com” che ha intervistato chi lavora negli AYCE, i clienti peggiori sono proprio “quelli che ordinano troppo. C'è chi ordina nigiri, futomaki, uramaki, maki e cirashi appena arrivato al tavolo e sai già che non li finirà", spiega un cameriere intervistato di nome Wei. Così, visto che generalmente la regola degli AYCE è ordinare quanto vuoi ma non sprecare niente, "noi vediamo tutto, siamo abituati a gente che non riesce a finire i piatti. Ma di solito lasciamo sempre andare, non è un problema”. Certe volte “fanno finta che il piatto non è loro. Io vedo sempre cosa hanno ordinato, cosa è arrivato e cosa no".

Annalena De Bortoli, coordinatrice dell’associazione ristoratori giapponesi in Italia, in un’intervista a “Il fatto quotidiano”, spiega il sistema AYCE.  “La proposta di pesce degli “All you can eat” comprende in genere salmone, pesce bianco, gamberi tonno e poco altro, una gamma ristretta, facili da ottimizzare negli acquisti grazie alle grandi quantità consumate. Al pesce crudo vengono accostati molti altri piatti che di solito prevedono una quantità notevole di riso o di pasta, cioè prodotti di basso prezzo e di alta resa, che riempiono facilmente”.

Spiegato il sistema All You Can Eat, è chiaro che c'è chi lo applica correttamente e offre una buona qualità ad un prezzo conveniente e chi invece sbaglia tutto e risparmia sul personale (chef improvvisati o senza la giusta esperienza), sugli ingredienti (ingredienti di scarsa qualità) e sulla qualità del prodotto finito, ma questo si capisce subito, basta vedere quanto è frequentato il ristorante. A questo mondo nessuno regala niente, se un ristorante è pieno vuol dire che sta facendo bene la propria attività.

Ristoranti mangia quanto vuoi

In sintesi, per dirla con il sito “Cogito et Volo”, “negli All You Can Eat giapponesi i prezzi e i costi bassi vengono garantiti dalle economie di scala, mentre i clienti che scelgono un’esperienza “premium” permettono al ristorante di aumentare le entrate. Si tratta di una win-win situation che porta vantaggi a tutti, ai clienti che vogliono mangiare cibo giapponese a costi contenuti, a chi è disposto a pagare qualcosa in più per avere pietanze particolari, il ristorante che guadagna e l’intera filiera produttiva che si trova a maneggiare numeri più elevati”.

Secondo un’inchiesta del Tg3 del settembre 2018, “gli italiani sono divoratori di sushi. Nel 2017, l’aumento è stato del 70 per cento con un totale di 47mila chili di sushi ordinati, alle donne lo scettro delle consumatrici, sono loro ad ordinare sushi a domicilio per il quasi 60 per cento”.

Secondo alcuni recenti studi, l'82% dei consumatori di sushi in Italia lo ha mangiato la prima volta in un AYCE. Il 46% di questi entro 24 mesi dalla prima volta sente la necessità di provare sushi in ristoranti a la carte o di livello superiore. Per finire, una nota di colore: ad inizio febbraio nel paniere dell’Istat è entrato per la prima volta il sushi, ormai consumo regolare della maggior parte delle famiglie italiane.