La Salsa di Soia o Shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua, sale e koji. La sua origine è Cinese e negli anni si è imposta quale ingrediente tipico della cucina asiatica ed in particolare della cucina Giapponese. In Cina fin dall’antichità venivano prodotte salse fermentate e tra queste la Salsa di Soia. Venne introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, i quali la utilizzavano per conferire ai cibi un certo aroma di carne. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, fermentata con il Koji, ma molti produttori utilizzano proteine di soia idrolizzate. Quest'ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera, ma vengono comunemente addizionate con del colorante al caramello ed hanno conseguentemente un costo inferiore. Per la conservazione si raccomanda di mantenerla in frigorifero ed al riparo dalla luce diretta. Una volta aperta, se non conservata correttamente, tende ad avere un sapore leggermente amaro. La salsa di soia è utilizzata come condimento direttamente sul cibo in cottura o servita a parte per essere aggiunta sul cibo già cotto. In Giappone il suo ingrediente principale è il grano e questo tende a conferire un gusto leggermente più dolce rispetto alla salsa cinese.
Ne esistono diversi tipi, ognuno con una sua specifica funzione:
Koikuchi. Originaria della regione di Kanto, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
Usukuchi. Particolarmente popolare nella regione del Kansai, è più chiara ed utilizzata in cottura e leggermente meno colorata rispetto alla Koikuchi.
Tamari. Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla Koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Shiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della Tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
Saishikomi. Salsa ottenuta dopo doppia fermentazione del Koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica. La salsa può essere utilizzata tale e quale, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Normalmente si utilizza per: condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu, ecc.; preparazione di marinate, salse per insalata ed altro tipo di salse; come ingrediente di cottura, per la preparazione di zuppe, minestre e ragù; come base o componente per altre salse più particolari (teriyaki, kabayaki, ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.
Non tutte le salse di soia vengono prodotte in Giappone. La Kikkoman ad esempio è la salsa di soia più diffusa in Europa ma non è prodotta in Giappone. La famosa multinazionale commercializza in Europa la salsa di soia prodotta industrialmente in Olanda.
Altre salse di soia come Marukin, Ohara Yuasa, Shibanuma, Iwate vengono prodotte a livello artigianale o semiartigianale ed importate direttamente dal Giappone.